見大家反響熱烈，張大勺當然高興。
不過老爺子并不倨傲，馬上就客氣上了。
他對江四小姐說，“什么名家啊，您太高抬我了。我就是個做飯的廚子而已。把飯做好，能讓大家吃得滿意，翹翹大拇哥，我就知足了。”
“其實這道菜之所以少見，并非真的難做。最大的原故無非也就是需要耐心法兒，比較費工夫罷了。大多數的人沒有那么多的時間，細模細樣地準備，專心致志地去做。”
“但這道菜也的確吃功夫。無論原料的選擇搭配，還是刀工和火候，要求都比較細致。更接近于府門兒和宅門兒的私家菜。”
“要是從這個角度出發，我想如果您來做，多半是比我做的滋味更佳。今天我拿這道菜為您洗塵，純粹是碰巧了，有點班門弄斧。您可別一味說好，也得給我好好挑挑毛病才是”
江四小姐可沒想到張大勺轉臉就捧上了自己，也立刻謙虛起來。
“什么我您太看得起我了。我只是嘴饞好吃而已。勉強算是個食不厭精膾不厭細的食客。哪兒能和您相比啊我要挑剔您的菜，才是班門弄斧。雖然我也略通廚藝，但也就是家里隨便做做的水平罷了。否則也不會連個餐館也經營不好”
“不，這話可不能這么說。您實在太客氣了。”
張大勺斷然搖起頭來。
他是真正的飲食專家，尤其涉及到勤行上的道理，那一是一，二是二，絕不能打馬虎眼的。
老爺子相當認真的說“這好吃的人多數都會做越是愛吃，越是會吃要求就越高。私下里就越會在飲食上下功夫，正所謂求人不如求己嘛。長此以往，為滿足自己的口腹之欲，又怎會沒有幾道獨門的拿手菜呢所以啊，真正的精細好菜，往往多出自于好吃者的私人府邸。莊館里是吃不到的，也只有少數制作便宜的才能偶爾流傳出來。”
“像潘魚，佛跳墻，哪樣不是足以傳世的佳肴即便是宮廷里也一樣，否則乾隆和西太后也就不會非要弄專屬他們自己的小廚房了，變著法從外面弄廚子進宮里來伺候。就說大家都聽說過的芙蓉雞片和眼前這道這柴把鴨子，本質上還就是宮廷里的私房菜。”
“您也一樣啊，當年，吉士林的奶油栗子粉不就是您的個人創造老康早跟我念叨過這事兒。這個甜品那是相當令人驚艷，單就這一樣東西來說，曾經都壓過靠甜品起家的起士林去了。我也試著做過，對您的這份巧心思，我是佩服得緊呢。由此也足見您的烹飪水準。誰要說您不善烹調，怎么可能我是不信的。”
“至于我們勤行的廚子，灶上本事是在于怎么用短時間置辦出成套的、體面的官席來。我們最擅長的菜肴雖然好看也好吃，但都是冠冕堂皇的東西。菜肴的烹飪要求與細致的火候菜大大的不同，屬于完全不同的路數。我們講究的是香軟，要的是快捷體面，卻失于鮮嫩，往往中規中矩顯得死板。所以在酒樓干廚子，和去私人府上做廚子，完全是兩回事。”
“當然了，反過來也是一樣。長處在鮮嫩的私房菜再好，卻只宜于闊而細致的家庭待客。或者用于幾位講究吃喝的好友聚餐，對于官席卻是不適合了。就是勉強用得上，也絕對沒有好處。就是能做得好，也絕對吃不好。”
“為什么這么說因為您想啊官席一開就是兩三桌，或十幾桌幾十桌，這種正式酒席，大宴賓客的場面，吃飯等于行禮，一舉一動都有約束，耽誤工夫是必然。偏偏細致的火候菜，吃的就是火候，一勺只可炒一盤，最多炒兩盤，而且來了就得吃，連傳菜都得小跑兒。過幾秒鐘，便過時不適口了。”
“所以啊，真正的精細好菜要是用于莊館的客人，卻是難有好評。您別看譚家菜的名聲響亮，如今已經流于莊館氣了，變味了。要是當年，你讓他辦酒席，兩桌就是極限，他還得提前準備個天。再多，他就是吐了血也弄不出來。是不是這個道理”
“至于您，要是為了餐館的買賣不好就妄自菲薄，恐怕還真想岔了。照我看啊，您那餐館買賣不行，不是您的廚藝不高明，反而很可能是您的廚藝太高太雅所致。別忘了，好的廚師是需要懂得欣賞的食客的。而您的餐館又是開在異國他鄉，您能指望那些外國人吃明白您的精細菜嗎怕是曲高和寡難免，牛嚼牡丹是必然啊”
張大勺的這番話，那是有理有據。
不但把私房菜和莊館菜的區別給講明白了，一下子就解開了江四小姐長久以來對于餐館經營的部分疑惑。
而且他還專門提及江四小姐當年的得意之事，好好的捧了江四小姐一把。