霍克的話音落下，選手們不約而同的面露難色。
就連簡洛西大佬也微微皺了下眉。
因為按照前面三周的慣例，培訓課程的內容，往往和主題賽的內容息息相關，教了海鮮，就肯定會考海鮮，教了牛肉，就肯定會考牛肉，可這次教食材替換……
沒有明確的指出一種食材，那么，這周的主題賽是不是不限食材？而是考驗大家靈活替換食材的技巧嗎？
這可不容易……
能替換的類別太多了，很難進行專項練習，真不如像前幾周那樣給一個明確的提示。
霍克仿佛看不見大家臉上的為難，隨意的掃了一眼，目光落在紀雪嫻身上，微笑問道：“做烹飪的時候，如果發現香草精用完了，你會怎么做？”
紀雪嫻愣了愣，回道：“呃……我會用香草莢或者香草膏來代替吧。”
霍克又問：“如果香草莢和香草膏都沒有呢？”
紀雪嫻遲疑的道：“也許……我會改用楓糖漿？”
霍克滿意的點了下頭，“沒錯，可以用楓糖漿替代香草精。”
他轉而看向謝螢歌，繼續問道：“螢歌也經常在家烹飪吧？如果小蘇打用光了，怎么辦？”
謝螢歌：“……改用泡打粉？？？”
“可以。”霍克點頭，“不過要注意用量，一湯匙蘇打粉等于差不多三湯匙泡打粉的效果。”
隨后，霍克看向羅文博，問：“你正在做一道魚類料理，主食材是三文魚，可是客人不愛吃三文魚，你會用哪種魚替代？”
羅文博想了想，回道：“鯖魚，或者吞拿魚。”
霍克問：“為什么不用羅非魚？”
羅文博微微皺眉，“……肉的質感不太一樣。”
霍克彎了彎嘴角，點頭道：“沒錯，同樣是魚，我們在替換食材時，一定要選擇質感最接近的魚類，三文魚屬于肉質較肥的魚肉，可以用吞拿魚、鯖魚、劍魚來替換，而羅非魚屬于較瘦的魚肉，肉質接近的有鯰魚、鱈魚、比目魚。”
大家默默拿出小本本，開始做筆記。
有幾個選手已經流露痛苦神色，世界上的食材數不勝數，難不成每一種都要記下來？怎么記得完呀？
霍克仿佛看出他們心中所想，笑著說：“廚師要對每種食材的特性了然于胸，只有這樣才能靈活的運用它們，比如油類的替換法，低煙點油類絕不能替換成高煙點油類，因為煙點決定了烹飪時的加熱時長，還有奶制品的替換法，軟奶酪類絕不能和硬奶酪類替換，帶來的口感影響將會是天差地別，千萬不要冒險嘗試……”
霍克介紹一通，稍稍直起身體，做出一個邀請的姿勢——
“接下來，請大家隨我進入后廚，我們將在廚房里進行一系列的練習。”
能進三星餐廳的廚房，這簡直是莫大的幸運！
大家興高采烈，快速起身跟上霍克。
……
一整天的培訓課，全是關于食物的替換法。
大家幾乎可以推測到，這周的主題賽很可能是——不加牛肉的牛肉湯，不加檸檬的檸檬派，或是不加香草精的香草蛋糕，諸如此類。
這種課程十分磨人，即便學會了替換成什么食材，然而一旦真正使用，用量和技巧都需要在實操中去領悟，沒有一通百通的辦法。
節目組大約也考慮到這一點，這次安排他們住的別墅里，有足夠大的廚房可以供他們練習。