“我總結的經驗，其實料汁雖然重要，但是腌制也非常重要！”周立成嘴角微微一翹，臉上露出一絲得意的表情回應道。
“哦？”李小仙眨眨眼，追問道：“那您是怎么腌制的？”
周立成瞅了瞅李小仙，苦笑著說道：“我剛才已經說過了，加入白糖和白酒腌制12小時。雖然腌制這個步驟很多人都覺得可有可無，但是腌制過的和沒腌制過的，口感差距還是很大的。”
“啊？”李小仙不可思議的看著周立成念叨了一句：“這么說，白糖和白酒的作用就是加速食材更加松化，成品的口感味道更好對嗎？”
周立成點點頭，“是的，只不過這個加速時間是不能過長的，如果超過了時間，回頭的味道會被甜味和酒的味道搶了去，而不是食材本身的回口。”
手在盆子里攪動著肉塊，一邊往里面添加著糖和酒周立成一仰頭沖著李小仙笑著說道：“所以，沒有那么長時間的腌制，味道肯定會有些影響，若是平日里讓我制作這道菜，如此倉促我定然是不會做的。”
李小仙沖著周立成咧嘴一笑，自然明白這位師傅話語中隱含的意思。
師傅們不做無準備的美食，每個人都有自己的底線。名廚自然也有，可碰到挑戰底線的事情，一般除了堅持，大多數時候就是降低自己的底線。
李小仙了然的點了點頭，看著周立成忙碌的身影，抿著嘴想起了歐兆豐制作的水晶咕咾肉。
兩個人的身影，在此刻似乎重疊在了一起。
歐兆豐似乎就沒有經過腌制吧？還是說當時他使用的食材提前腌制處理過了？李小仙正琢磨的時候，就聽周立成繼續說道：“我的咕咾肉，炸后先裹麥芽糖。就是說肉炸好之后，我們都是先取蒸化的麥芽糖炒至焦香，然后下入炸好的肉翻炒均勻，這樣可以讓成品呈現出外脆里嫩的效果。”
“怎么定型？”李小仙追問了一句。
“冰塊，當然是冰塊。在冰塊中翻動兩分鐘。”周立成回頭看了眼李小仙，淡淡地回應道。
李小仙想著歐兆豐制作水晶咕咾肉時，回頭喊冰塊的場景，了然地點了點頭。
周立成嘿嘿笑了笑說道：“這道菜我們傾注了很多心血，也經歷了很多次失敗。以前烹調冰鎮咕嚕肉都是菜肴做好后裝盤，然后將肉放在冰塊上上桌。這樣做出來的成品口感總是水水的，品嘗效果不好。”
“現在呢？”李小仙看著周立成，雖然心里已經有了答案但還是追問了一句。
周立成得意的說道：”現在？我們是先冰鎮再澆入勾芡后的糖醋汁，成菜效果會更棒。”
李小仙并沒有品嘗歐兆豐制作的水晶咕咾肉，當時雖然看到有人用筷子夾碎了咕咾肉那層糖衣，然后看著酸汁從中溢出的樣子，但并沒想到這里面還有口感的問題。
很多人只看到了炒菜，或者更關注的是成品的過程，但是此刻李小仙卻皺了皺眉頭，思緒集中在了周立成剛剛在“御膳房”里取五花腩肉切成三厘米不到見方的小肉塊動作。
此刻，周立成把肉裹勻蛋白脆漿后，下入燒至八成熱的油鍋里以后，改小火浸炸著肉塊。高油溫下，肉的色澤很快就變成了金黃色。