據文藝復興時期的烹飪書籍記載，在那時，廚師們都竭力購買各種市面有售的香料。英國有兩本書名不詳被稱為“哈雷抄稿”279號（theHarleianMs.279，約1430年）和4016號（theHarleianMs.4016，約1450年）的烹飪書，建議廚師們在烹飪百分之九十的魚肉類菜肴時都毫不吝嗇地添加大量香料。這兩本書中最常提及的香料是姜、黑胡椒、肉豆蔻皮、丁香、肉桂和山姜（galingal）。“中世紀統治階級酷愛味道濃郁的菜肴，”沃爾夫岡?施菲爾布施評論道，“社會地位越高的家庭，使用香料的量越大。”作為貴族階級成員的馬蒂諾和普拉蒂納，也在他們的菜譜中強調大量香料的使用。這絕對是上流社會炫耀性消費的一種形式，因為我們明顯地可以從他們的菜譜中看出香料的使用與財富、地位和聲望是密切相關的。確實，在廚房里豪放地使用香料是常有的事，但這絕不是偶然發生的。香料的用量是在等級制度之下經過精心安排的，并且與食物的等級是并列的。
中世紀晚期和文藝復興早期人們大量使用香料的事實之下還有另一個原因——香料具有藥用功效。每一種廚用香料最早都是作為藥物引進的，隨后才用于烹飪。從十三世紀到十七世紀之初，幾乎所有醫師都建議在烹飪肉類時加入大量香料，以便人們更好地消化它們。在這一時期，人們普遍認為消化也是一種烹飪形式，它發生在胃里，輔以人體的“動物熱能”而完成。正因為如此，被視為“熱”性的香料，正好可以幫助消化。人們判定胡椒有第四級的“火熱”與“干燥”度，而丁香、高良姜、小豆蔻屬于第三級；肉桂皮、孜然、蓽澄茄和肉豆蔻為第二級，以此類推。
有趣的是，盡管香料有助于消化，但是患病的人卻是被禁止與之接觸的。發燒的病人不能使用香料，因為又熱又干的香料會使病情惡化。病人的食物一般是煮熟后添加糖來代替香料，因為糖是“最溫和的”調味品。
當然，任何一個時代在烹飪中使用香料的基本原因都是它們可以增添菜肴的風味，使清淡的食物有滋有味；不過香料也可以殺菌——如上兩個理論是不可分割的。詹尼弗?比林（JenniferBilling）和保羅?W.謝爾曼（PaulW.Sherman）在他們的著作《香料的殺菌功能：為什么人們愛吃辣》（Anti?MicrobialFunsofSpices：WhySeLikeItHot）中提出食譜上記載的實則是一場永無休止的競爭，這場爭奪食物的競爭發生在我們和寄生蟲之間。我們在烹飪中所做的一切：洗凈、烘干、烹煮、加鹽、調味，都是為了避免食物被這些寄生蟲污染，畢竟調味用的香料大都有殺菌的作用。兩位作家總結道：“我們認為烹飪時使用香料的最根本原因是消滅食物產生的細菌和真菌。”
在達?芬奇的時代，香料受歡迎的程度空前絕后，但這一狀況并沒有持續太久。有個問題一直制約著威尼斯香料貿易，那就是運送胡椒等香料的曲折路線——從印度到埃及和敘利亞，取道蘇伊士地峽至亞歷山大港，完成裝載和運輸到威尼斯后，還要花費昂貴的運輸費翻越阿爾卑斯山抵達中北歐。當威尼斯人在這一貿易中賺取了過高的利潤時，其他國家的商人就開始進入香料貿易這個領域。顯然，消除貿易中間人的方法就是開辟一條從印度直達歐洲的海路。因此當通往印度的航線被發現之后，葡萄牙人以及其后的荷蘭人從威尼斯人手中搶走了香料生意。而這一事實導致了香料價格的大幅下跌，更多的人有能力購買這些香料了。這樣，香料不再如以前那樣神秘而富有異國情調，它們變得尋常起來。此外，文藝復興中晚期的營養師建議要更加慎重地使用香料，如此一來，風靡一時的香料在歐洲漸漸衰落了。
可供文藝復興時期廚師選用的香料種類很多，胡椒就有三種：黑胡椒（Pipernigrum）、長胡椒（Piperlongum）以及蓽澄茄（Pipercubeba）。廚師的櫥柜里面可能還會有肉桂皮（amon）、天堂之谷（摩洛哥豆蔻，melegueta）、孜然（）、肉豆蔻（nutmeg）、肉豆蔻干皮（mace）、藏紅花（saffron）和丁香（cloves）。廚師們通常使用的是磨成粉狀的香料，將它們加入菜汁或者醬汁之中，經過濾再重新澆于菜肴上。使用這個方法可以保證香料不會在與食物一同烹煮的過程中失去其原有的?味，從而最大限度地保留香料濃郁的味道。
文藝復興時期人們使用的其他調味品及香草還有歐芹（parsley）、茴香（fennel）、墨角蘭（marjoram）、薄荷（mint）、鼠尾草（sage）、迷迭香（rosemary）、牛至（ano）、百里香（thyme）、蒔蘿（dill）、羅勒（basil）、大蒜（garlic）、青蔥（shallot）和洋蔥（onion）。雖然最后三種被認為是蔬菜中最不“高貴”的，但它們也曾出現在貴族的餐桌上。