魏國皇宮內務府的規定，在御膳房里做勤雜工的雜役如果擇菜擇不干凈，或者米淘不凈，就判處該勤雜工一年勞改；如果御膳做好，傳膳的小太監耽誤了工夫，導致菜肴不新鮮，就判處小太監一年勞改。
如果辦膳的御廚不小心，在御膳里發現了蒼蠅或者老鼠屎，就判處該御廚兩年勞改；御膳端到皇帝跟前，旁侍的小太監如果偷懶不嘗或者少嘗了菜有沒有毒，就得挨一百大板；如果御廚配菜不得其法，不按既定的營養配方烹調，使皇帝吃出了毛病，則判該御廚死刑。
潔凈，就是要專器專用。
即切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉，可葷不可素者，蔥、韭、茴香、新蒜是也。
其次，常用之器須潔凈。
聞菜有抹布氣者，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不凈也。
最后，良廚應做到“四多”，即應“多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜”。
楊信陽聽了，嘻嘻一笑，“按師父所說，小子以為，若要菜肴干凈，必要時須借助天性之愛干凈的女人之功。”
邊令誠聞言疑惑道，“為何？”
楊信陽搖頭晃腦，：“大約治菜求工，不但廚司，尤需內助之賢。如理燕窩，必須女手纖纖，細心搜剔，不使有一毛不拔之憾。他如剝鮮雞頭、鮮蓮子等，亦然。斷不可以庖人油手近之。
若庖人手段高絕，而衣服骯臟、涕泗腥穢者，宜優其工食，
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俾得熏之，沐之；如不能改，勿寧舍旃。”
楊信陽跟著補充道，“對于那些穿戴骯臟之人，要提高待遇，讓他們常洗澡、勤更衣，如若不改，則不如辭退。”
邊令誠嘆道，“你說得也有理，只是這皰廚之技，自古就是傳男不傳女，以至于除了燒火挑水，擇菜揀洗都不讓女人碰了，你有這意識，難能可貴，小小廚房，方寸之地，刀案之間，嘗遍酸甜苦辣，盡顯人生百態。”
廚師使用的作料，恰如女人的衣服首飾。
精于烹調之人，用醬當數夏日三伏天制作之味，還需親自品嘗是否味道甜美。
油則用香油，須辨是生油還是熟油；酒則用發酵之米酒，須濾其糟粕；醋用米醋，要清爽純冽，醇而不渾。
醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之別，醋有新陳之異，使用時不可有絲毫的差錯，其他如蔥、椒、姜、桂、糖、鹽等，雖使用不多，也應選上品。
燉魚、煲鴨湯，須酒水共用；東坡肉、蓋碗煨肉、瓷壇煨肉，只用酒而不用水。
芙蓉肺片只用水而不用酒。
醋摟魚只用醬油而不用鹽。
煨豬腰、青鹽甲魚，只用鹽而不用醬油。
鹽為百味之帥，五味之王，味中之虎，放鹽也是一門大學問。
大廚講究調味者寧淡毋咸，淡了可加鹽，咸了不能再淡，所以才有“十個廚子九個淡，還有一個沒放鹽”之說。
醋也不遑多讓，明醋
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、暗醋、悶頭醋、響醋，醋仿若林中的一聲鳥鳴，一幅景瞬間活了，過油肉、醋魚、魚香肉絲……放醋的用量、時間不一樣，效果也不同。
調和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起，油鹽醬醋，先后主次，要恰到好處，不能過頭，也不能缺位。
說完了醬料，邊令誠又指點楊信陽調口之法，調口這個，楊信陽是真的虛心請教了，廚藝有前世積累，調口卻積累不得，因為不同時空，口味是完全不同的。
行內人稱味為口，調味叫找口，嘗味叫聽口；口重是咸，口輕是淡，咸了回鍋叫降口，清爽潔凈叫利口。
五味調和百味鮮，按邊令誠的說法，但凡名樓大廚，都會留一手，調味和配方一向秘不傳人，掌勺廚師視如性命，為防他人偷手，關鍵時刻以添柴、提水等支開徒弟，一轉身便做完了。
調口之后便是選材。
雞最好選用閹過的嫩雞，不可太老或太小。
鯽魚以身扁肚白為好，黑背烏脊者，肉體僵硬，置于盤中，食相不佳。
鰻魚以生在湖水、溪水中的為好，江生之魚骨刺交錯，多如樹杈。
用谷米喂養之鴨，肉質白嫩肥碩。
沃土中長出的竹筍，節少而味道鮮甜。
小炒肉要用后臀之尖上的肉，做肉丸要用前夾心肉，煨燉肉則用硬短肋骨下的肉。
炒魚片一般用青魚、鱖魚，做魚松用草魚、鯉魚。
（本章完）