蔡瀾指著一大盤螃蟹，滿臉通紅，興奮道：“黃油蟹原本也不過是青蟹一種，炎夏高溫季節，成熟的膏蟹產卵時，喜歡棲身淺灘畔，享受日光浴。”
“潮退之際，陽光使淺灘水溫升高，蟹體內的膏受到分解成紅黃油質，滲透到體內各部位，使蟹身變成介乎紅黃之間的色澤。百只蟹里大概一只有機會蛻變為黃油蟹，被我們稱為蟹中之王。”
“可惜這是人工養殖，野生蟹又稱海黃油，少之又少，五星酒樓每只最少兩三千，可遇而不可求的好東西。”
說完拿起一只，介紹道：“黃油蟹有等級之分，行內分為頭手、二手和膏油。頭手，指的是頂級黃油蟹，蟹油化得均勻，融會貫通全身，滲透蟹的關節部位，每只蟹腳，分布平均，呈飽滿橙黃色透明狀。”
“只要折斷蟹腳，黃油滴出，數量很少，百里挑一。二手蟹，是被頭手挑剩下的黃油蟹，油色帶紅，關節未必有油，油香和肉香都不及頭手，就是咱們吃的這種。”
“再次則是膏油蟹，油未完全散開，油中帶有小小紅色硬膏。最次是水油蟹，完全就是水汪汪的油，肉削油少。”
“首先把蟹放入冰水，將蟹浸沒，如果不凍死，就會在蒸籠里掙扎，導致蟹身破裂。頂級黃油蟹必須全身完整，只要有一點點殘缺，黃油就會從縫隙中流完，對黃油蟹來說，清蒸最完美。”
示意莊臣嘗嘗，用手揭開蟹蓋，一股特殊蟹油香味撲面而來，蟹蓋上一層黃橙橙蟹膏，深吸一口，油脂甘香嫩滑，美味獨特。
撕開蟹腳，金黃膏汁與肉融合在一起，用嘴吮吸，滿嘴都是濃郁的蟹膏，齒頰留香……
蔡瀾吃完一只，舔舔手指上的油，滿足道：“還有一個絕妙做法，秘制花雕蒸黃油蟹。在冰水下加入陳釀八年的花雕王，將蟹浸醉，讓老酒醇香鉆入蟹體。”
“猛火蒸煮15分鐘，綿軟黃油，金黃細膩，陳香花雕，若隱若現。此刻江南與南粵相逢與齒頰之間。”
莊臣吃完贊不絕口，不愧是偶像推薦，人工養殖已經如此驚艷，如果是野生……
“來，嘗嘗這道油浸方利。”蔡瀾指著剛上桌的另一道菜道：“要是讓我說港島哪里海鮮最好，只有一個答案：流浮山！”
“方利是當地特產，越大越好，我們叫做魚皇。做法很奇特，把魚去皮，然后直接在熱油鍋里面快速的過一遍。”
“速度快的連煎都算不上，如同浮光掠影，所以魚肉非常滑嫩，食客經常用一個詞評價美食，叫入口即化？”
莊臣夾起一塊，放進嘴里，頓時瞇上眼睛，一挑大拇指，這才叫真真正正的入口即化！
“海龍皇湯，是不是很霸氣的名字？”蔡瀾親手幫莊臣盛滿一碗湯，金黃誘人，笑道：“九節蝦、瀨尿蝦、大青蝦，最后再加最尊貴的龍蝦，幾根青菜熬制而成，嘗嘗味道如何？”
“清蒸老鼠斑，這是老板的招牌菜。吃起來有甘甜味，魚蒸到什么時候最考驗功夫。最好就是，中間那段魚肉連著魚骨，要是沒有黏上魚骨證明老了……”
“瑤柱荷葉飯，飯炒到一半，停下來放到荷葉上，配扇貝、蝦仁、香菇等等材料。用荷葉緊緊的包住，再放進鍋里面開始蒸……”
“大紅片皮乳豬，我最喜歡的做法，肥肉下面那層油全部剃掉，只留最薄的拿塊豬皮，里面是肥瘦相間的五花肉，每片皮吃起來都是又脆又香……”