早乙女見莊臣滿意，笑道：“當你感覺到好像快炸好了的時候，就讓蝦頭在油中多停留一會兒。必須炸的通透酥脆，不含水分才會好吃，每口都能夠釋放出蝦頭的鮮味。”
“我每炸一道天婦羅，必然會找出它最完美的平衡點，多一分少一毫都不行。不能只是差不多的程度，而是追求那個極致的剛剛好。”
惠美偷偷低聲道：“從17歲接觸天婦羅至今，大師已經烹飪過三千萬件炸物。按照不同的魚類、不同的蔬菜，所要注意的油溫和面粉的各種處理方法都不一樣。”
莊臣點點頭，三千萬！
招牌炸星鰻，看著早乙女用鐵筷將炸星鰻分成兩半，嚓的一聲，煙霧奔騰，露出細致白肉，劇場感十足。焦脆不透光的面衣，有如浪花濺起的形態，描繪出萬馬奔騰之勢。
口感像高溫烤過，逼出食材水分，香酥無比，肉質綿密，加上誘人的麻油香氣，簡直是巔峰之作。
紫蘇葉海膽三明治，面衣又薄又脆，保留海膽個性，做出松松空氣感。遇上椿芽時節，一咬咔嚓脆，面衣透出食材自然顏色，通氣度不阻苦澀的獨有風味釋放……
前菜八寸，有柚子熒光魷魚、毛蟹、海膽、白松露泥、魚子醬、文蛤跟車海老搭烏魚子和山菜，以及鮟鱇魚肝，讓人呼吸著初夏季節。食材一流，調配一絕，以簡約線條勾畫出滋味層次，很用心。
花山椒是五六月應季之物，將之鋪上文蛤，淋上甜汁，令食材鮮上加鮮，咬下飽滿多汁，花山椒刺激，辛香的余韻久久不散。
上一刻還生猛的香魚，下一秒就被扔進炸鍋，造型栩栩如生，魚背的面衣透薄如紗，魚肚跟魚鰭則稍厚，保護容易破裂和發焦的部位，竟然能站立不倒。
吃時蘸綠茶鹽，從甘苦內臟，到鮮甜肉身，還帶點茶味芬芳，每一口都有不同變化，最難得是沒有軟骨殘渣，瞬間在嘴里灰飛煙滅，剩下淡淡回甘……
高溫油炸櫻花蝦，單吃酥脆沉悶，為營造清爽感，特意配上蘿卜絲、青瓜絲、茗荷絲、水菜及溫泉蛋，剛與柔對比出立體效果，帶來強烈反差。
莊臣暗中觀察，甚至心中計算大致時間，牡丹蝦炸制時間是20-30秒，穴子是35-45秒，舞茸是50-60秒，而海膽僅需要短短的10-15秒。
根據每位客人就餐進度不同，完全沒出現過絲毫火候過短或太長的局面，一切游刃有余，舉重若輕之間，這就是天婦羅之神的實力！
尤其是星鰻魚，本身有濃重腥臭味，再加上表面濕滑，很多人不喜愛。其實星鰻表面稍微烤過之后就會有香氣，十分的吸引人。
早乙女在處理星鰻的時候，先將整條魚裹滿面衣，再利用面粉碗的邊緣將外皮一側面粉刮掉，然后下鍋。
這樣魚皮部分會因為沒有面衣，水分蒸發很快，再加上200度高溫，如烤制一般，星鰻天婦羅清香四溢。
最驚艷的是反而是蔬菜，比如地瓜。當淀粉遇熱會分解成麥芽糖，溫度達到140度糖就會開始液化，變成糖漿。咬開焦糖外殼的瞬間，如同火山噴發……
一輪吃完，意猶未盡，重新追加幾個特色菜。早乙女要去廁所，跟莊臣解釋后，讓徒弟接手。徒弟看上去也相當有經驗，操作起來相當得心應手。
但莊臣把第二塊烏賊天放進嘴中的時候，不由皺起眉頭，明顯感覺到差異，烏賊肉質感完全不同。
早乙女的作品，外面口感相當有韌性，但里面充滿柔滑感覺。第二塊韌性更強，但內部柔滑的感覺不可同日而語。
人比人死，貨比貨扔。也許差短短幾秒，就可以讓食材呈現出完全不同效果，手藝騙不了人。