如果切豆腐都不行，那應該連海選也是過不了。
前邊的整個過程沒有太大的區別。
等到豆腐片切好，接下來的過程便有了區別。
其中那些餐館和酒店里的廚師，包括那些靠著磨破豆腐突圍的參賽者們，幾乎全都是在鍋中倒上足夠的油，準備是先要讓豆腐片過油。
這也是家常豆腐在大多數餐館和酒樓里的通常做法。
過油的好處是，可以讓豆腐定型，并且會讓豆腐帶有油炸后的焦香。
但是過油的缺點也非常的明顯，那便是做出來的家常豆腐會比較油膩，同時因為過了油，表面被炸出了脆層，在燉燒的時候，豆腐內部也就不容易入味。
此時馮一帆看到，那位突圍中年齡最大的張爺爺，沒有用寬油去炸，而是選擇在鍋底少量放油去煎豆腐片。
沈立生同樣看到了，對旁邊的餐飲協會主席說：“那位老哥做法應該算是更家常，通常家里是不可能用寬油過油，所以一般是用過水的辦法，但是過水的豆腐片炒制時容易破碎，盛盤過后會不好看。
所以那位老哥選擇去煎，這樣既能夠讓豆腐片定型，豆腐也不會帶有很多的油。”
餐飲協會的兩位評委，聽了也都是點了點頭，其他一些并非從事廚行評委，則是在認真聆聽。
在張大爺進行煎制的時候，李淑華也開始了處理豆腐片。
馮識辛有些意外的是，李淑華竟然是過水。
餐飲協會主席看到也是驚呼：“哦？沒想到唯一過水的，竟然是民間海選突圍的人，而且還是一位女性啊。”
旁邊副主席說：“看起來，民間還是有高手啊。”
沈立生卻說：“敢用過水方式烹飪，說明還是對自己有些底氣啊，不過她好像不是唯一過水的。”
聽到這話，評委們都奇怪看向沈立生。
老爺子指了指同樣開始動手的馮識辛說：“看看，那個最小的參賽者，也是用過水的方式。”
這一下還真的是讓大家都驚訝不已。
之前沈立生已經說過，過水后豆腐片容易破碎，所以炒制的時候很考驗功力，若是弄不好讓豆腐碎掉，那盛盤會非常難看。
所以在李淑華用過水方式時，評委們其實已經有些驚訝。
但是現在看到馮識辛竟然也是先過水，真的是讓大家更加驚訝。
馮識辛沒有想太多，專心致志進干著自己的活。
因為主辦方沒有給準備清湯，所以他也只能是用水去煮，冷水把豆腐片下鍋，輕輕晃動鍋子，先不用勺子去攪動，而是等一會才會輕輕撥動。
保證每一片豆腐都能夠均勻過水。
而他與李淑華不同的是，他是在鍋里水沒有沸騰前，便把豆腐給倒了出去。
李淑華是等到水開始沸騰，才立刻起鍋將豆腐瀝出去。
看到這一幕，沈立生嘴角揚起，臉上帶著微笑點了點頭。
轉眼間，無論是過油、煎制還是過水的豆腐都已經完成，接下來便是大家正式開始烹飪的階段了。
此時每個人又會有一些不同。
有些會提前調配碗汁，有些則是直接入鍋開始煸炒。
馮識辛不緊不慢，依照在自家餐館后廚里操作過的過程，同樣進行著他的炒制。