雖然馮識辛在后廚里，也只是看姥爺燒了三、四次麻婆豆腐。
但所謂“會者不難”，馮識辛從十二歲時第一次踏進后廚開始，也是整整在后廚里摸爬滾打四年時間，技巧層面上的東西他還是比較熟悉。
而且有之前烹飪過水《家常豆腐》的經驗，麻婆豆腐一些技術難點對他來說并不難。
不過，當馮識辛準備學姥爺的樣子，用手捧著去切豆腐塊的時候，卻被姥爺給阻止了。
姥爺找來一個干凈的砧板說：“不要用手，你放在砧板上切。”
馮識辛頓時有些奇怪：“姥爺，其實我可以。”
但是姥爺不容置疑地又說：“在砧板上切，你不要用手去捧著切。”
見姥爺如此的堅定，馮識辛也只好按照姥爺所說，將豆腐放在砧板上，然后在砧板上去切豆腐塊。
但是還沒下刀，又再次被姥爺叫停。
“不對，你忘記了切的重點嗎？首先應該怎么做？”
馮識辛稍稍一愣，倒也是很快明白姥爺的意思，趕緊去接來了一盆干凈的涼水，切豆腐之前現在涼水中浸了一下刀。
刀身上沾著水，馮識辛才開始動手去切。
首先自然是要把豆腐表面的硬皮給切去，接著將豆腐切成約1.2厘米的四方小塊。
因為知道姥爺在旁邊看著，馮識辛也是切得非常認真，切出來的豆腐塊大小幾乎是一模一樣。
切完，輕輕用刀將豆腐塊抄起來，放進浸刀的那盆涼水中去。
整個過程中，姥爺站在旁邊一直在看，倒是沒有再開口叫停了。
馮識辛見姥爺沒有再叫停，瞬間便恢復了信心，然后迅速開始坐鍋倒水，開始準備去焯豆腐塊。
但就在此時，姥爺又一次開口叫停。
“等一下，你現在就坐鍋，你是準備把焯水后的豆腐，依舊放在你浸泡的盆里嗎？那你焯水還有什么意義嗎？”
馮識辛是個一點就通的人，聽姥爺這么說，他也是很快明白過來。
迅速就去找來一個新的干凈盆子，重新準備好一盆干凈的水。
姥爺再次開口問：“焯水后，豆腐是過涼水還是溫水？”
被這么一問，馮識辛瞬間愣住了，他記得好像之前姥爺焯水后的豆腐塊，應該都是過的涼水，但是現在姥爺問了，他反倒是有點拿捏不準。
稍稍猶豫，他還是堅持姥爺之前的操作回答：“應該是過涼水。”
姥爺平靜地說：“過涼水還是過溫水，這個沒有固定的說法，但我是偏向于過涼水，一熱一冷可以讓豆腐外層更加緊致，這樣你后面燉煮的時候，也更容易保持形狀，不容易碎。”
姥爺接著又說：“但如果是過溫水，又能夠保持豆腐的嫩度，倒是也會更容易入味，所以如果是過涼，我的建議是，你最好在豆腐焯水的時候，給豆腐一個底味，這樣燉煮時可以少放味道。”
聽著姥爺的話，馮識辛也是點點頭表示明白。
但姥爺卻一拍他說：“聽明白你倒是趕緊啊？你這已經耽擱多少時間了？你是在餐館里，外面有客人等著呢，你不是在比賽。”
被姥爺一說，馮識辛趕緊開始繼續忙碌起來。
按照姥爺所說，把豆腐塊用過漏勺把水濾掉，然后連漏勺一起浸入鍋里水中，再輕輕從水里抽出漏勺。
接著，馮識辛往鍋里放入兩勺鹽，還按照姥爺所說，放入一勺老抽。