最重要的是，寧維則現在急需能快速完成釀造的品種。清香型的酒發酵周期短，最快只要七天，就可以進行蒸餾。而濃香型的，至少需要兩個半月以上才行。這兩種互相搭配起來，可以更有效地利用時間。
說干就干，寧維則讓人找了些生石灰裝到口袋里剪了個角，在地上勾出了幾個窖池的輪廓。伙計們干勁十足，抄著鐵鍬鎬頭立刻圍了上去，明顯是想在新東家面前表現一番。寧維則特意叮囑了一句，讓他們挖的時候注意上大下小，這樣更有利于發酵。
其實據說夯土而成的窖池，成酒的口味要比挖土而成的窖池好得多。只不過夯土太過麻煩，寧維則不想耽誤這個時間。不如等這邊的釀酒坊穩定下來，后面要建新的釀酒坊時，再按新的標準來。
至于地缸的尺寸，寧維則也已經跟趙安歌描述得清清楚楚。最晚明天，便可以把地缸埋下去，開始第一次釀酒了。
釀酒說起來容易，可實際操作的時候，那可真是千頭萬緒都要處理。
窖池要在準備填料前燒一遍，防止雜菌混入。釀酒的原料和填充的糠殼都需要先打碎，之后上鍋蒸熟放涼，才能進行混合。諸如此類的操作還有很多。
當然，釀酒最重要的問題，除了風味，還是風味。
“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿、大麥沖。”前世的這句俗語，常喝白酒的人都知道。
對于濃香型白酒的糧食配方，寧維則早就心里有數。前世最著名的濃香型酒之一，就是五糧液。寧維則的選擇，自然也是用五種谷物進行搭配。
高粱三成半，大米糯米各二成，小麥一成半，玉米一成，酒曲便用最常見的大曲。此方易得，寧維則卻是存了個心眼，只把這些寫在紙上，交給了趙安歌：“這方子還是給你吧。”
趙安歌心領神會：“放心吧，我會安排得力的人。”
清香型的酒更簡單些，直接套用汾酒的做法，以高粱為原材料，取大麥和豌豆制曲。
所謂酒曲，就是人工制造出來包含酵母的培養物，是釀酒中不可或缺的原材料之一。
《酒經》有載：“凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍，空造不成。古來曲造酒，糵造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并糵法亦亡。凡曲，麥、米、面隨方土造，南北不同，其義則一。凡麥曲，大、小麥皆可用。造者將麥連皮井水淘凈，曬干，時宜盛暑天。磨碎，即以淘麥水和作塊，用楮葉包扎，懸風處，或用稻秸罨黃，經四十九日取用。”
寧維則找伙計來問了一遍，在釀酒坊里，現在還有一些制好的大麥曲，正好還夠用來制一缸高粱酒試試。
要處理的事情安排得差不多了，看著釀酒坊里的眾人都在忙碌，寧維則稍稍松了口氣：“趙公子，你還有什么要安排的嗎？”
話音還沒落，趙安歌突然聽見一聲可疑的輕響，引得他挑眉看了看寧維則：“餓了？”
寧維則稍微有點不好意思地“嗯”了一聲，隨即反客為主：“走吧，吃點東西去，還有好多事情要做呢。”
不等趙安歌回答，旁邊的談志賓早就把老臉湊了過來：“走啊寧丫頭，領你去嘗嘗廣興隆的魚膾。整個東紹城里，就屬他們家的魚膾最合我心意了。那大廚的刀功極好，魚肉切出來當真片片如紙，薄而透亮，入口即化……”
寧維則曾經也是個刺身愛好者，直到看過有關寄生蟲的紀錄片之后，才被迫改了口味。她糾結了一下，嘆了口氣：“談先生，魚膾就算了，其中有肉眼不易察覺的微小蟲類，會寄生在人身體里。您從醫這么久，應當見過那種腹內生蟲的病人吧？”
這種病人，談志賓可以說是見得相當多了。前幾日還有個上門的，剛進來就吐了幾根蟲出來，足有一尺多長，還在地上不停蠕動，看得談志賓一陣反胃。