后世芽菜，榨菜，大頭菜，都是川南一代著名的配菜和調味品。
都是芥菜做成，不過做芽菜的芥菜叫二平樁，做榨菜的芥菜叫鵝公包，做大頭菜的，呃，就叫大頭菜。
以往可龍里的做法，都是將芥菜風到半干，留著慢慢食用，現在蘇油說話能管事兒了，首先便是指導鄉親們做這個。
根據菜的老嫩不同，最嫩的做法是榨菜，其次是芽菜，最后是大頭菜。
現在正是做這些東西的好季節，二平樁的嫩莖劃成食筷一樣寬的絲，曬干到每一百斤收成十三斤，置桶內分層撒鹽踩緊腌制；另熬紅糖糖液至挑起成絲的程度，叫漏水糖。將漏水糖與腌得的菜條邊抖邊混，并加香料粉，再裝壇以鹽菜葉扎緊，草瓣子筑口封緊存放。
榨菜則要懸纖維少、肉質脆嫩的鵝公包，剝除基部老皮、撕去硬筋。菜頭切成兩三塊，，使菜塊的大小基本均勻。然后穿成串上架晾曬，稱“風脫水”。
脫水后，分二次鹽腌，第一次將風干菜塊加食鹽，拌勻、搓揉，分層入池壓緊。待大量菜汁滲出時，用菜汁淘洗菜塊、瀝干。再加食鹽，進行第二次鹽腌。
之后將菜塊裝入麻袋，壓上石板，綁上木杠，將水分榨出來，榨菜的名稱，也由此而來。
有了絲杠，蘇油直接上了壓榨機，三嫂五嫂推著長桿子轉圈，螺紋將鐵件慢慢向下送去，抵住木板產生壓力，木板下麻布包里的菜汁很快就從周圍滲了出來。
五嫂一邊推一邊大呼小叫：“這東西太好用了！有了它還要男人做啥？！”
三嫂就偷笑這接嘴：“男人留著自家用唄！”
榨干之后的菜塊，再加食鹽、花椒和香料粉，拌勻后裝入壇中，層層壓實、裝滿，壇口菜面撒一層食鹽與香料的混合料，緊封壇口，在陰晾干燥處保存。
大頭菜則一般經選料、初曬、拌料、復曬、加料、密封和腌制等工序加工而成，加工后的大頭菜只有原重量的四成左右。存放越久味越香。
三種咸菜做法差不多，不過都耐存放，風味獨特而迥異。
都可以生吃，其中芽菜還能做燒白，做餡料；榨菜做湯，做炒菜；大頭菜除了炒菜，涼拌，還可以做紅燒肉，都是非常著名的菜品。
大規模制作這幾道菜，背后其實還有很多深意，和銅器是一個道理。
朝廷的榷政發展百年，其實對商業流通形成了一定的阻礙，有識之士已經意識到這點，但是苦于沒有更好的辦法改變——或者說保守因循，不思變通，或者因為利益重大，阻力重重。
蘇油想通過醬油，咸菜，舶來銅器，美酒，利用四路目前的特區優勢，先行試探一下，看看有沒有更好的辦法，沖擊一下鹽政，銅政，酒政，至少先小范圍內改善一下經濟環境。
一點一點螞蟻啃大象，最后用豐富的商品供給，巨額的貨幣需求，高昂的稅收收益，沖擊制度倒逼財稅改革。
這才是他如此急迫搞出這么多事情來的根本目的！
當然君子不立危墻之下，風都起于青萍之末，什么都要小心翼翼試著來。
如今他就如同一個小小的蒼蠅，躲在眉山城這個小池塘里，藏在幾大家族庇護之下，一邊苦讀詩書，一邊不妨礙他琢磨著這張看似周密的大網，有事兒沒事兒偷偷地扇動一下自己又嫩又小的翅膀。