一個醉字，道盡個中真意。
即使六次往復掃湯，也不能達到黃老先生所要求的標準，必須要以掃湯的雞肉茸“醉”之。
醉即倒也，所以又稱“墮湯”。
實際上，經過六次掃湯之后，高湯之中的雜質幾乎完全除盡，即使有，卻也不是肉眼可以觀察到的。
這個“醉”或“墮”字，意指高湯本身的味道積淀。
用雞肉茸再經燉煮，把高湯的色、香、味組合柔化，為高湯增添一份醇厚與余味。
醉湯完成后，一鍋高湯湯色明亮橙黃，澄澈如茶。
湯表面再無一絲油脂，即使在深深的湯鍋中也能一眼望盡鍋底。
開水白菜，自離不開這唯一一味看得見的食材。
“菜不可高于三寸半，葉綠肉厚的北方白菜為首選。”
這是白菜的選材標準，簡單卻不簡單。
北方的白菜最為甜嫩，而各類品種的白菜中，有一種名不見經傳的早春白菜。
這種由出芽到長成，只抽葉不散葉，就這么直直的向上生長，一直可以長到半人高下。
其莖葉細長形似美人，是用來做開水白菜的極品。
林愁后山簡單種植的白菜在系統黑科技的照料下顯然也可以達到這個標準。
白菜洗凈破開，去盡大葉菜棒，只留三葉嫩心。
常年不見光的嫩心呈現出淡薄的粉嫩黃色，有種朝露般的清香。
用比頭發絲還細的長長銀針沿菜葉底部白色細線狀脈絡刺入，破壞其“筋”，以達到最軟嫩口感的同時，方便湯汁滲入菜葉中每一處。
嫩葉中的葉脈不多，但也足有二三十條，每一條都要刺過。
林愁做得小心翼翼，一旦銀針沖破脈絡扎入菜葉肉質中，便會留下細小的傷疤，雖然微不可察，但卻不能再稱之為完美的白菜。
做完這些后，林愁輕輕舒了口氣。
熬好的上湯分為兩鍋，同時開微火，保持其將沸未沸，也就是通常所謂的“菊花心”的狀態。
用一柄漏勺盛裝白菜，浸沒在一鍋上湯中立即撈出，再用勺盛湯由白菜頂端徐徐澆淋。
白菜嫩心受熱逐漸散開呈花瓣狀，繼續澆淋數次，直到白菜軟嫩，半透明中透著鮮嫩的黃綠色。
取白瓷碗數只，將燙好的白菜擺在碗底。
一根含苞待放的雞樅菌，撕成狀若發絲的菌絲。
每碗三根，使其一端呈發條狀卷曲搭在碗沿，一端垂入碗中。
最后，再舀另一鍋沒有淋過白菜的上湯依次澆入碗中，浸沒白菜和菌絲一點點即可。
開水白菜，大功告成。
“呼。”
林愁扯過旁邊掛著的潔白毛巾擦了擦額頭上的細汗，
“開水白菜，好臥槽”
一抬頭，不知什么時候，廚房門口密密麻麻擠了無數顆腦袋，眼睛瞪的一個比一個大，下巴拖得一個比一個長。
“怎，怎么回事”
林愁連問三遍，眾人這才回神。
小圓臉的眼神很驚恐，
“帥老板你這做的是開水白菜”
林愁心滿意足的點頭，呲牙一笑，
“對，開水白菜，做的不太好，多多擔待。”
“這還不太好”
瘦高個眼神呆滯，喃喃自語，
“小小，我覺得你這十五萬，花的一點都不冤枉。”
小圓臉茫然點頭，
“廚師，真的太可怕了哎喲扶我一下，我脖子動不了了嘶好疼”
三分鐘后，飯廳里的姑娘們排排坐好，端端正正，比正在上課的小學生還認真三倍。