炒糖色，有水炒，油炒，水油炒。
馮正明今晚的炒法是油炒。
“爺爺，其實炒糖色主要還是要有耐心，火頭不能大，尤其是在最后糖的顏色變化，一定要小火非常注意觀察。”
馮宗嘏看著馮正明在鍋中放了很少油，然后把白砂糖倒進鍋里。
“好像炒糖色都說是用冰糖更好”
馮正明笑著說“冰糖確實更好，但沒有冰糖用普通的白糖也是一樣。”
隨著鍋里溫度升高，糖逐漸開始融化。
馮正明用勺子輕輕撥動，讓糖可以加速融化。
漸漸鍋中的糖融化成糖漿，馮正明用勺背去輕輕攪動。
鍋里糖開始是白色透明的糖漿。
馮正明笑著跟馮爺爺說“這樣可以用來做一些拔絲的菜了。”
慢慢鍋里糖漿開始呈現出微微泛黃的顏色。
馮正明又說“這個時候可以用來做糖葫蘆了。”
這個時候，馮正明把炒鍋微微傾斜，讓火力集中在一點上，糖漿也聚集在那一個點上，用勺子繼續去攪動鍋里的糖漿。
隨著攪動加熱，慢慢糖漿的顏色越來越深，并且開始冒大泡。
大泡過后，糖漿的顏色進一步加深。
開始泛起密集的小泡。
終于鍋里的糖漿變成深紅褐色。
并且用勺子舀起的時候，糖漿會掛在勺子表面上。
馮正明說“這個樣子就可以了，如果是炒紅燒肉，或者是紅燒大腸的話，可以在這個時候直接把肉和大腸下鍋，這樣去直接翻炒上色的。”
言罷，馮正明把準備好的開水倒進鍋里，瞬間糖色跟著被稀釋開。
“爺爺這個時候一定要倒開水，絕對不能倒涼水入鍋。”
馮宗嘏點點頭“我知道，鍋里糖色的溫度很高，如果是倒涼水會炸鍋。”
馮正明把鍋里炒好糖色倒出來，在小碗里讓馮爺爺看一看。
馮宗嘏仔細看了看說“嗯，糖色的顏色確實不錯，一種棗紅色。”
馮正明接著把已經浸泡后，并且用熱水清洗好的肉拿出來。
非常麻利的把肉切成一塊一塊的大肉片。
把全部大肉片放在一個大盆子里，再把準備好的糖色倒進去，用手把每一塊肉片上都涂抹上糖色。
馮宗嘏看著涂抹上糖色的肉塊，點點頭說；“不錯，這樣看著確實紅潤漂亮。”
馮正明微笑說“等鍋里煮出來之后，會更加漂亮的。”
接著祖孫倆一起用蒲草把一塊一塊肉片綁上。
有些肥瘦肉不是太均勻的，或者是有些肉片本身比較小的，順手從旁邊備著的肉上切一小塊給添上，再用蒲草給綁在一起。
全部都綁好后，馮正明先是在炒鍋里把蔥姜下鍋爆香，接著向鍋里倒入醬油去，在鍋里把醬油給炒熟了。
然后就把炒好的醬油倒入準備好的大鍋里，并且向鍋里加入水，再把綁好的肉片下鍋。
準備好的調料下鍋后，馮正明認真給一大鍋的料湯調味。