馮正明選鴿子的小細節，被評委們看在眼里，就連現場的幾位老師傅都有些不太懂他為什么要那樣去篩選鴿子
這倒是讓現場的評委們，多多少少都對馮正明今天做的菜更加好奇。
侯師傅看了一眼比賽前遞交的菜單，看到上面馮正明給出的菜名。
栗子黃燜鴿。
看到菜名，侯師傅仔細琢磨了一下，大概猜到馮正明選鴿子的思路。
馮正明在宰殺和處理干凈鴿子后，把鴿子爪子、頭和屁股都剁掉不要。
接著他再把鴿子沖洗一番，然后把表面的水分擦干凈。
再準備一些蜂蜜水，涂抹在鴿子皮的表面。
涂抹好蜂蜜水，需要先放在一邊讓表皮的蜂蜜水風干一些。
之后馮正明坐鍋燒油，把鴿子下鍋過油。
僅僅只是在鴿子表皮上色后，馮正明便把鴿子撈出去瀝油。
看到他的這一番操作，現場的夏老師傅笑呵呵說“昨天正明說，他今天做的菜，是受到我們帶子上朝的啟發，看來還真是。”
夏老師傅這么一說，其他的評委們也都不禁覺得，馮正明現在的做法確實和昨天帶子上朝幾乎一樣。
接著蘇老師傅問“老夏，正明這個菜是受到你們啟發，那他剛才挑選鴿子那樣做是為什么你知道嗎”
夏老師傅被問得一愣，有些無奈搖了搖頭“這個我還真不太清楚。”
此時侯師傅開口說“我大概猜到一點小馮的想法。”
這話讓大家目光瞬間都看向了侯師傅。
侯師傅接著說“小馮選鴿子的手法，應該是為了從中選出不老不嫩的鴿子。”
聽到這話讓評委們又是一愣，這個說法大家還真是第一次聽說。
侯師傅繼續解釋“通常太嫩的鴿子肉質中脂肪較多，肉質比較松散沒有滋味，太老的鴿子肉質又會偏瘦偏柴更適合燉湯。
小馮他今天做法是黃燜，應該是先炸后燉，用太嫩的鴿子，最后肉可能會變得太爛，而且缺少鴿子的滋味，用太老的鴿子做出來，肉又會顯得干柴，所以他要選擇不老也不嫩的鴿子，肉質禁得起燉煮，有鴿子味，還要有一些嫩。”
被侯師傅這么一番解釋，把現場的評委們都給說得愣住了。
包括顏老師傅在內的老師傅們，也都感到有些驚訝。
以前大家還真是沒有注意到這個點，也沒有誰去專門研究過。
侯師傅因為是全國烹飪評委，所以他對各地的美食，烹飪技法，以及不同材料的選擇原理，都算是有所涉獵，才會猜到馮正明選鴿子的邏輯。
夏老師傅回過神看向顏老師傅“老顏這是你教的”
顏老師傅搖頭“這個不是我教給他的，不知道他是從哪里學到這一手”
現場大家都是感到有些不可思議，都猜測馮正明是從哪學到這一手
侯師傅想了想說“這種選鴿子方法，我之前在淮揚一帶，聽那邊廚師說過，他們那邊有一道三套鴨，是家鴨里面套上野鴨，野鴨里面套上一只鴿子燉湯，據那邊廚師說，那道菜最中間的鴿子，就是需要選不老不嫩的鴿子。”
顏老師傅聽侯師傅這樣一說，他想了想突然回憶起來。
“我知道，前年的時候，我帶著他去外地參加烹飪交流，當時也有淮揚一帶的廚師參加，他們現場做了侯評委說的三套鴨，正明當時專門找他們了解過做法，可能那個時候，他從人家廚師的嘴里套出這些細節。”
眾人一聽這話都有些驚訝，沒想到馮正明竟然還利用跟師父出去交流機會，學習其他菜系的一些東西。
蘇老師傅說“正明還真挺有本事，這種技巧算是人家的機密，他竟然能套出來。”