泡菜古稱葅，是指為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜。
一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。
在經過腌漬及調味之后，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。
…………
葉梅點了點頭，“好，聽你的。
只是，可能過幾天還會有這么多的鴨蛋，那個時候你還買嗎？”
雖然不知道葉清為什么暫時不想出售皮蛋，但她交待了，自己會遵守承諾的。
“買。”說完葉清準備開始做皮蛋了，她沒讓丫鬟過來看，只讓葉梅在旁邊看著。
這個東西不但是美味佳肴，而且其實還有一定的藥用價值。
《隨息居飲食譜》中就說有記載：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”
中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。
大眾都可食用：火旺者吃更好，平常葉清偶爾也會吃一些。
不過不喜歡吃的人接受不了，但喜歡的人會覺得很好吃。
葉清取了茶、鹽、面堿，白石灰，草木灰、黃土、稻殼等等材料準備先做包漿。
先將熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面堿、放入水缸中拌勻。
再將篩過的白石灰、黃土、草木灰還有去除鉛的原料放入缸里，攪拌均勻成為料泥。
等料泥做好了，她再把冬云和冬菱兩個丫鬟叫出來幫忙挑出新鮮無破痕的雞鴨蛋。
用配好的料泥逐個包泥，包均勻后放壇子里，用油紙跟牛皮紙封嚴，然后放在陰涼處。
“這就做好了嗎？”葉梅問道，感覺里面要加的東西還挺多的，她都沒記住呢，心里像長了草似的怪自己沒個好記性。
葉清笑著說：“嗯，這就做好了。等一個月就可以拿出來吃了，雞鴨蛋的做法都相同，只是做出來的顏色和味道不一樣。”
“你都用了些什么，我沒記清楚！”葉梅看著葉清問道。
葉清想了想，自己估計還要半年，等空間升到30級的時候，這些做皮蛋的配料才可以大量弄出來了。
“這樣吧，你以后有雞鴨蛋賣不完的，就拿到我這里，我負責做了。
半年以后，我再把方子還有一些要用的配料交給你，然后你就可以自己在家里做好拿出去賣了。”
“好，只是你要那么多蛋，真的吃得完嗎？”葉梅沒有猶豫，但還是很疑惑。
她可是聽邱榮軍說了，他們家以后會養更多的雞鴨，到時候蛋的數目恐怕也會是個驚人的數字。
葉清笑道：“你放心，雞鴨蛋可以做的東西實在太多了，再說，我這里要建莊子，現在光幫工就有500多個呢。
你們那一天出產的雞鴨蛋，賣不完的，可以通通送到我這。
我想等莊子建好，最少也要三個月，以后我那莊上留下來的仆人也不會少。
何況做出來的其他吃食，還是可以出售的。