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鍋里油溫四成熱的時候，徐拙往鍋里放了八角香葉桂皮，趁著油溫升高的時候，順帶著炸出這些香料的香味兒。
等到油溫升高到六成熱的時候，再用漏勺撈出來，這個是不能炸時間太長的，容易有苦味兒。
撈出來之后，就直接把姜片蔥段放進鍋里，同時把火調小。
這個時候鍋里的油溫其實已經挺高了，接下來就全程小火操作，火不能大，不然一鍋食材就會毀掉。
蔥姜下進去之后，直接把準備好的干辣椒段倒進去。
專業版的做法用，干辣椒段的總量只增不減，徐拙一次倒入了半鍋辣椒段，看得旁邊的郭興旺一愣。
“乖乖嘞，不過了”
干辣椒段下進去之后，徐拙就用漏勺不停的翻著，把鍋里的辣椒充分炸出香味兒。
這是個很細致的過程，得不停的翻才行。
而之所以先下辣椒的原因，其實也很簡單，就是先把鍋里的油炸成辣油，再用辣油炸雞塊，這樣一來，雞塊兒能不入味兒嗎
等到鍋里的辣椒炸出香辣味兒之后，徐拙端著一大碗腌制好的雞塊倒進了鍋里。
開始翻炒。
這個時候，其實不用太擔心辣椒會糊掉，因為鍋里的熱量幾乎全都被雞塊兒給吸收了，甚至連油溫也下降了很多。
所以只需要慢慢翻炒就行，讓油中的辣味兒滲入到雞肉中，同時也讓雞肉中的水分被充分的炸出來。
這個過程看似緩慢，其實也就幾分鐘的事兒。
因為雞肉塊兒小，而且切之前已經充分把表面的水分擦干，肉中的水分并不多。
所以只要在下鍋后迅速把雞肉滑散，很快就能把雞肉炸成淺黃的顏色。
這個時候，徐拙端著準備好的半碗花椒倒進了鍋里。
鍋里的熱油再次得到了降溫。
其實這種一鍋出的做法，本身就是一個不斷讓油升溫降溫再升溫的一個過程。
只有讓油溫保持在一定的范圍內，再加上翻炒的技巧和經驗，才能把這道辣子雞做好。
繼續用漏勺翻炒，這次不僅要翻辣椒，還得把雞塊兒和花椒一塊兒翻勻。
等到鍋里有花椒味兒飄出來，且雞塊兒的顏色再次加深成金黃色的時候，徐拙舀了大半勺生抽倒進了鍋里。
又是一次降溫。
這是給雞塊兒辣椒花椒等食材加個底味兒。
而之所以用生抽而不用食鹽，不光是出于降溫的考慮，還有其他方面的原因。
經過熱油烹制之后，生抽中的那股發酵味兒會被揮出來，剩下的是濃郁的醬香味兒和咸鮮味兒。
這兩種味道會附著在雞塊辣椒和花椒上，給菜品增加一種復合香味兒。
另外，生抽倒進鍋里揮發的時候，也會把辣椒的沖味兒和花椒的苦味兒帶走，形成辣而不燥，麻而不苦的特點。
總之，放生抽是做辣子雞的必要步驟。