棗莊，這個名字聽起來多少有些土氣，但是你別笑，因為人家也曾經文藝過，甚至比大多數地名都文藝。
它過去的名字，叫蘭陵。
這是個充滿浪漫氣息的古地名，浪漫到連唐代大詩人李白都寫詩贊美
蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光。
但使主人能醉客，不知何處是他鄉。
除了詩仙的加持之外，跟此地有關的還有蘭陵王入陣曲、古詩入蘭陵、以及明代現實主義作家蘭陵笑笑生
發展到現在，這一充滿浪漫氣息的地名，被改成了具有革命意義的棗莊，此地的百姓，也變得更加務實和質樸。
這一特質，不僅僅表現在革命老區人的覺悟上，甚至在飲食方面也有所體現，比如棗莊辣子雞，就是棗莊是質樸務實的真實寫照。
棗莊位于山東江蘇的交接地帶，距離皖北地區和豫東地區也非常相近，所以飲食方面，就自然而然融合了這些地方的特色。
棗莊地區的美食沒有傳統魯菜的那種雍容華貴，而是更偏重家常風味，善于用樸素的食材，做出不一樣的美味。
棗莊辣子雞，是這方面的集大成者。
跟川渝地區那種在辣椒中挑肉丁的吃法不同，棗莊辣子雞，其實更像是燉雞，也像是炒雞。
不過發展到現在，早就自成一派，形成了屬于自己的風味，在2016年，還獲得了中國辣子雞之鄉的稱號。
老爺子一邊用得意的口吻介紹棗莊辣子雞的過往，一邊抓著菜刀，麻利的把洗干凈的小公雞剁成中等大小的雞塊。
所謂中等大小，是一個相對說法。
剁雞塊大致上分為三種，一種是大盤雞的那種大塊兒，一種是川渝地區辣子雞的那種小塊兒。
處于這之間的，就是中等塊兒。
棗莊辣子雞只用小公雞，民間說法是可以補充陽剛之氣。
這當然只是一個說辭，其實用小公雞的原因是肉質細嫩緊實，加上公雞不下蛋，再喂養的話浪費糧食，所以當地農家改善生活，都是撿著公雞吃。
不光棗莊，整個北方幾乎都是這樣，吃雞喜歡吃公雞，而母雞則是留著下蛋。
這跟廣東地區吃白切雞專吃小母雞的習慣完全相反。
除了農家的小公雞之外，棗莊辣子雞還要用到當地有名的薄皮辣椒。
薄皮辣椒個頭不大，但是辣度挺高的，而且不僅辣，香味兒還很足，是做棗莊辣子雞的最佳選擇。
四方酒樓現在肯定是沒有薄皮辣椒的，只能用市面上流行更廣的青紅二荊條替代。
至于其他配料就簡單了，蔥姜蒜花椒八角香葉桂皮，想加土豆木耳的就加，不想加單吃雞肉也行。
調料方面，除了食鹽之外，一般會用到生抽老抽和米醋，也有人用甜面醬，不過老爺子今天沒打算用。
“放的料越多，越容易壓住雞肉的鮮味，假如雞肉是現殺的，就不要放太多調料。”
烹飪是門學問，不一定是越繁瑣越好，而是要圍繞著激發食材本味的目的來放調料。
剁好的雞塊兒放入清水中再淘洗一次，然后撈出來攥干水分，放在筐里備用。
一切準備就緒后，老爺子開始準備制作。
對于他突然來店里做辣子雞這回事，后廚倒是挺重視的，不僅徐拙和關俊杰兩位都在，甚至這會兒手里沒活兒的大廚也都湊了過來。