加水，是做菜中最簡單的環節，哪怕對烹飪完全一竅不通的人也能做到。
但是加的水不對或者量不準的話，也有可能會毀掉一鍋好菜。
比如棗莊辣子雞，就是這樣，雖然只是簡單的加水，但是也挺有講究。
“做棗莊辣子雞最好加開水，熱水也行，盡量別加涼水，涼水會讓雞肉收縮變硬，吃起來會很難吃。”
老爺子一邊說著，一邊端著一小盆熱水倒進了鍋里。
“水的量也有講究，太多的話最后收不了汁，太少的話又會熬干，標準的加水量是讓水沒過雞塊一厘米左右。”
老爺子倒入開水后，捏了幾片香葉一塊桂皮放進了鍋里。
這時候放入香葉桂皮的原因是，放早了雞肉會苦。
尤其是桂皮，假如跟花椒一塊兒放的話，苦味兒會慢慢激發出來，最終浸入到肉中，影響肉的味道。
而且這道菜用的雞肉非常鮮嫩，并不需要多少香料來增味兒，所以這個時候下入鍋里剛剛好。
接下來，再加入一勺食鹽，攪開后蓋上鍋蓋，開始悶燉。
這種做法，跟各地的炒雞燉雞大盤雞其實并沒有太大的區別，但是其中的細節和最后的成品，還是不一樣的。
老爺子擦擦手，轉過身說道“這道菜是典型的家常做法，并沒有太死板的程序。
比如放蔥，有人會跟生姜一塊兒放，有人會在放醬油后往鍋里放，而我選擇放辣椒前再放。”
放蔥的早晚不同，最后成品的味道也各不相同，跟生姜一塊兒放的話，蔥香味兒會炸到油中。
香味兒挺濃郁，就是做到最后，蔥段會燉得爛乎乎的，影響整道菜的美觀。
而放過醬油再放蔥段，蔥香味兒有可能會被醬油壓住，而且經過燉煮，蔥段也會變得很爛糊。
所以老爺子出于美觀考慮，選擇在辣椒前放蔥段，這樣蔥段比較完整，看上去挺美觀。
這就是專業廚師和家庭主婦的區別，一般家庭主婦做菜，不怎么考慮美觀的，只要好吃就行。
但是專業廚師，就不得不考慮美觀的問題了，畢竟這是要拿出來賣錢的嘛。
燉了差不多有二十分鐘，當鍋里的湯汁只剩下差不多有三分之一的時候，就可以進行下一步了。
老爺子把斜刀切成的蔥段放進鍋里，然后用勺子扒拉幾下，把蔥段悶在鍋底，這樣能夠盡快把蔥香味兒激發出來。
其實這個時候，鍋里的湯汁已經非常濃稠了，而且還呈現出一種油晃晃的金黃色，非常好聞。
假如這會兒舀點湯汁出來，不管拌飯還是拌面，都超級美味。
不過都是辣子雞中的精華，等會兒還得進一步收汁，把這些湯汁收到近乎沒有。
這樣濃郁的香味會徹底包裹在肉塊上，使得雞肉更加美味好吃。
在收汁的過程中，還得放入切好的青紅二荊條，先把辣味兒融進湯汁中，再收進雞塊兒中，達到香味兒和辣味兒的完美融合。
蔥香味兒飄出來之后，老爺子端著準備好的辣椒倒進了鍋里，然后開始翻鍋。
因為剛剛一直沒蓋鍋，鍋里的水汽蒸發很快，也就幾分鐘時間，湯汁就進一步變少，剩下的更加粘稠起來。
站在徐拙身邊的郭興旺沒出息的吞了下口水“徐爺爺，我等會兒可以用這湯汁泡點米飯嗎這香味兒太饞人了”