海鮮不是經常都有的，越是珍稀的海鮮，就越難獲得。
所以一些偶然獲得的上品海鮮，很多人都不會選擇直接吃掉，而是做成干品，這樣能夠把海鮮長久的儲存下來。
另外做成干品之后，海鮮會有種更加馥郁的香氣，使得味道更加出眾，口感也變得別有滋味。
就拿鮑魚來說，鮮鮑魚的口感略微爽滑，味道鮮嫩，但做成干品之后，口感就會變得綿軟黏糯，有種吃咸鴨蛋蛋黃的感覺。
而香味更是成倍的提升，吃一口就讓人唇齒留香，回味無窮。
這種味道和口感，是鮮鮑魚無可比擬的，也是許多美食饕客所孜孜追求的。
不過干海鮮想要有這種口感和味道，需要經過繁瑣的發制才行，稍有差池，食材的口感和味道就會大打折扣，甚至完全不能食用。
所以，想要嘗到最美味最純正的干品海鮮，發制特別重要，甚至是整個烹飪過程中的重中之重。
今天要發制的干品海鮮有三種，干魚翅、干鮑魚、干海參。
三種食材的品質都很高，堪稱極品。
特別是季文軒帶過來的兩頭鮑，簡直可以說是有價無市的存在。
在鮑魚中，對鮑魚的品級分類一般都是按照頭數來說，比如兩頭鮑，四頭鮑等等。
鮑魚幾頭的說法是源自重量，也就是一市斤能稱幾個的意思。
一斤兩個的鮑魚稱之為雙頭鮑魚，一斤三個的稱為三頭鮑，一斤四個的鮑魚稱之為四頭鮑魚，以此類推，直至個頭最小的三十二頭鮑。
這里的斤，不是常見的公斤市斤，而是由古代傳下來的司馬斤，這種稱重方式原本流行于香港的金銀飾品圈子。
不過現在，金銀首飾越來越多的開始用西方稱量單位，反倒是海產品，越來越廣泛的開始使用司馬斤。
按照單位換算，每司馬斤的重量是604克，換算成市斤的話，是一斤二兩。
鮑魚個頭越大品質越好，價格也會越貴。
兩頭鮑基本上屬于有價無市，就算有錢，也不一定能買到，所以民間又有“千金難買雙頭鮑”的說法。
特別是現在，海洋捕撈越來越泛濫，品相絕佳的鮑魚更加難以尋找，每次有雙頭鮑出產，幾乎都會以拍賣的形式進行銷售。
除了鮑魚之外，海參也會用頭數來定級。
不過海參的個頭相對較小一些，市面上一般三十到四十頭的海參，就屬于送禮佳品了。
個頭均勻，肉質肥厚，價值不菲。
不過個人吃的話，沒必要買這么好的，五十頭到七十頭的就行。
這樣的海參相對來說價格比較便宜一些，吃起來口感也不差，比較劃算。
至于次一點的，一般都是一百頭以下，這樣的海參個頭較小，一般會用做某些菜品中的配料。
跟鮑魚一樣，海參也有個頭比較大的。
比如也有三頭五頭之類的，但這種海參極為罕見，甚至可遇不可求，所以市面上很少能買到。
而且海參市場良莠不齊，真假難辨，不少海參中都有加入一些比重高的雜質，以此來增加重量。
甚至直接用藥水泡漲，然后再進行干制，達到個頭碩大的目的。
另外不同地區出產的海參價格差異很大，口感和營養也不一樣，所以購買海參一定要擦亮眼睛，否則就容易上當受騙。
這類海鮮干品，購買時候記住一點就行貴的不一定真，便宜的絕對假。
所以，切記別貪便宜，不然吃虧的是自己。