不過不管怎么吃，片的時候都要嚴格遵守規則，不能東切一下西剮一下的，一定要按照次序來進行。
只有這樣，才能最大限度把烤鴨身上的肉片下來。
一個合格的烤鴨師傅，必須要片九十片以上的鴨肉才行，更極致的，能從一只鴨子身上，片下來一百零八片鴨肉。
光有數量還不行，這些鴨肉還有要求。
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那就是不能散，不能碎，鴨皮和鴨肉要完美的連在一起，兩者之間要能看到脂肪。
更重要的是，每一片鴨肉都要夠一口，不能弄得像指甲蓋那樣太小了。
至于厚度，差不多在三四毫米左右，太薄了吃起來沒口感，太厚了不方便卷進荷葉餅中。
這些越來越復雜的規矩，將烤鴨這種原本是民間消遣的小吃，變成了一種極具儀式感的美食。
其實在過去，烤鴨大多數還是底層人在吃。
從當時的蘸料上就能看出來，過去吃烤鴨蘸的不是甜面醬，而是蒜泥。
用蒜的辛辣來刺激味蕾，同時也為了壓住鴨子的腥臊味兒。
經過長時間的發展好演變，或者說是清朝八旗子弟打腫臉充胖子的給烤鴨制定很多極具儀式感的吃法，才使得烤鴨從民間小吃，登臨大雅之堂。
那個時候，味道濃郁的蒜泥自然是不能用了，畢竟不符合貴族的氣質。
而別的太貴重的醬料也買不起，只得用甜面醬這一當時比較平民化的醬料。
同時為了增加口感，也為了能夠挽回一點蒜泥的味道，開始在烤鴨中使用蔥絲。
再然后，吃法上一步步講究起來，最終演變成了現在的京城名片，甚至是整個國家的名片。
片鴨肉的時候，要先把鴨胸脯上的肉給完全片下來。
這是烤鴨的精華所在，雖然鴨胸脯的肉質比較柴，但因為鴨肉和肉皮連著，中間還有一層肥膘，所以整體吃起來，口感有肥有瘦，而且鴨胸脯的肉比較厚實，加上酥脆的鴨皮，吃起來很有滿足感。
除了鴨胸脯之外，鴨腿上的肉也很多。
而且鴨腿上的肉汁水豐盈，比鴨胸脯上的肉口感好很多，但鴨腿上鴨皮不夠厚實，所以綜合來說，鴨腿上的肉，沒有鴨胸脯上的肉吃起來美味。
鴨腿上的肉片下來完之后，還要把鴨翅根上的肉也片下來。
接著是兩肋的肉，雖然薄一點，但也可以剔下來的，這些清理完之后，整只鴨子肉比較厚的地方，差不多已經片完。
剩下的鴨架，可以做成湯，也可以做成椒鹽鴨架。
當然了，也可以打包帶回家，自己熬鴨湯，再配點粉絲和鴨血，就能做出一鍋香味兒濃郁的鴨血粉絲湯。
吃起來也非常過癮的。
徐拙拿著片鴨刀，每片一片鴨肉，就會整齊的擺放在盤子里。
鴨肉在盤子里可以擺成牡丹花的造型，也可以擺成菊花的造型，甚至擺成鴨子等等，花樣很多，不過這基本上都在炫技的范疇中，跟烤鴨的味道相比，不值一提。
鴨肉片好之后，徐拙放下手中的片鴨刀，再用毛巾把手上的鴨油擦干凈，這才看著倪長業賀國安和幾個烤鴨師傅問道：
“咋樣？我這水平，還行吧？”：，，，</p>