不過考慮到郭興旺第一次學這道菜,還是把步驟理清比較好,省得這貨做的時候手忙腳亂的出錯。
做快速雞湯倒是不難,徐拙起鍋燒水。
等水開的時候,他拿著幾塊雞胸肉,先把雞皮去掉,然后切成條,再切成塊,最后用刀背細細砸開,把雞胸肉的紋理給砸出來。
這樣能夠讓雞胸中的蛋白物質更好的融入到水中,做出來的雞湯自然而然就非常鮮美了。
郭興旺站在一邊看徐拙操作,看得有些迷糊:“這能行嗎?真的半小時能做出味道非常鮮美的清雞湯嗎?
要是不成的話,那我可就要出大丑了。
假如瓊瓊因為這跟我分手,你可得賠我一個新的女朋友。
我要求也不高,只要身價跟瓊瓊的一樣就行,至于別的,我都可以將就。”
徐拙看了他一眼:“我咋覺得你這臉皮越來越厚了?信不信等會兒我就把你的話原封不動的復述給你家富婆?”
郭興旺趕緊服軟:“別別別,我就這么一說而已。你趕緊教,我也認真的學,爭取一遍學會,這樣也能給瓊瓊一個驚喜了。”
徐拙繼續用刀背砸,直到把案板上的雞胸肉全都砸成粗一點的肉蓉,這才停了下來。
這會兒鍋里的水也差不多已經燒開了,徐拙切了幾片生姜和幾段大蔥放進鍋里,又淋入一點料酒。
然后他把案板上砸好的雞胸肉盛到一個盆里,里面加入一些清水和一點點蔥姜水,又放了一點食鹽。
放好料之后,他用手把這些肉蓉攪拌成稀粥一樣的湯水。
接著,他拿著勺子,在滾開的鍋里攪動起來。
攪動能夠增加水的流動,使得肉中的雜質能夠更好的附著在雞肉上,同時也能夠讓雞胸肉里面的鮮味物質快速的置換到湯里面。
等鍋里出現一個漩渦的時候,他停止攪動,把勺子從鍋里拿出來,然后端著剛剛攪好的肉糊糊,倒進了鍋里。
這會兒鍋里的水還在轉動,這些肉糊糊剛倒進鍋里,就開始起沫變白。
不過不用管,繼續倒就行。
倒入三分之一的肉糊糊之后,把盆放在一邊,然后靜靜等等待鍋里的水再次燒開。
這個時候鍋里的水,逐漸變得渾濁起來,看得郭興旺一度以為徐拙做翻車了:“不是清湯嗎?咋變得這么渾濁了?看起來比濃湯還渾濁呢?
你這行不行啊?不行我可以向你干爹請教啊,他可比你擅長多了。”
魏君明確實對川菜很有研究,他本身有魯菜的底子,在四川又呆了那么多年,早就把川菜給融會貫通了。
不過要說豆花,徐拙覺得跟干爹差別不大。
特別是他把雞豆花這道菜從b級升級到a級的時候,兩人的差距幾乎能夠抹平。
然而人家是多年的積累,而徐拙則是開外掛得到的。
從心理上來說,總有種低人一等的感覺。
換句話說就是:
心虛。
他對郭興旺說道:“等一下就不渾濁了,雞肉茸有很強的吸附作用,能夠把湯里面的雜質給吸附出來。
現在肉湯里的雜質雖然是它自己的,但也照樣能吸出來。”
這種用肉蓉讓高湯變清澈的方式,在烹飪中被稱為掃(sào),根據肉的顏色不同,分為白掃和紅掃。