焯水，能夠去除豬肉中的雜質和血水，特別是肉皮中的那些臟東西，雖然已經被烙過一遍了，但是毛孔中依然還有殘留。
只有用熱水徹底煮一遍，才能把這些臟東西給徹底清理下來。
這樣會有效去除肉中的異味，同時做出來的紅燒肉，看上去會更加剔透。
特別是肉皮部分，看上去非常誘人，如同果凍一般。
鍋里的水燒熱后，袁德生往里面加了一勺料酒。
肉類焯水沒啥訣竅，基本上都會放入蔥姜和料酒這三樣配料。
這不僅能夠有效去除肉中雜質和異味，同時也能給肉里增加一些蔥姜的香味兒。
鍋里的水燒開后，袁德生先把浮沫撇了一下，然后他用漏勺，將鍋里的肉塊給撈了出來。
撈出來后，用熱水沖一下，把肉表面的浮沫徹底沖洗干凈。
然后他把肉放在一邊控水。
控水的時候，他架上炒鍋，鍋里倒入花生油，開始準備炸肉塊。
之前討論的時候袁德生就說過，油炸能夠鎖住肉中的水分，使得燉出來的紅燒肉吃起來更嫩，肉汁更足。
而且炸一下之后，肉塊不管怎么燉煮，都會保持方方正正的造型。
這樣的賣相不僅更好，而且還更利于擺盤，吃起來也更過癮一些。
當然了，油炸最重要的一點，其實還是用熱油逼出肉塊中多余的脂肪。
紅燒肉之所以吃起來肥而不膩，原因就是油炸之后，里面的肥油已經少了一些。
雖然看著依然是顫巍巍的樣子，但吃起來，卻完全沒有油膩的感覺，反而越吃越想吃，怎么吃都覺得吃不夠。
油溫六成熱的時候，袁德生把筐里的肉塊倒進大漏勺中，在水池上面反復顛簸幾下，盡可能的把肉表面的水分甩出來。
——這樣能夠有效的避免炸肉時候出現炸鍋的情況。
“做這一步假如沒把握，可以先把肉塊放在吸油紙上將表面的水分擦干，這樣炸的時候會更安全一些。”
袁德生看著徐拙提醒兩句，然后將漏勺放進了油鍋中。
等所有肉塊全都浸到熱油中，他用手一翻，把漏勺從鍋里拿了出來。
用這種方式炸肉，能夠有效防止鍋里的熱油被濺出，比較安全。
不管什么時候，油炸食物的時候都比較危險，所以一定要謹慎對待，不能掉以輕心。
肉塊下入油鍋里之后，鍋里就沸騰起來。
“等會兒鍋里的油可以用來炒素菜，味道會比較香。”
于培庸在一旁說了這么一句。
在烹飪中，一向提倡素菜葷做和葷菜素做。
比如炒青菜，在炒的時候，一般都會往里面放一點豬油，這樣炒出來的青菜明顯會更香一些，而且菜葉子會顯得很油潤，吃起來更誘人。
至于葷菜，反而會想辦法減少油脂。
比如這道紅燒肉在做之前先進行油炸，就是為了有效去除豬肉中的油脂。
肉塊在鍋里炸了兩分鐘左右，袁德生用勺子在鍋底推了一下，這樣做的目的是防止肉皮粘在鍋底。