大齊這邊的豬肉鋪，豬下水都是論掛賣的，一買就只能是一掛，買回去自己收拾。
不過因為上膳堂是大客戶，所以豬肉鋪的人還算良心，將腸子都給簡單地清洗過了。
饒是如此，買回去之后還是弄得滿屋子都是臭味。
楊艾琪捏著鼻子怪聲怪氣地說：“真是沒看出來，老侯爺還真是重口味啊，居然愛吃這個？”
所謂的紅燒圈子，說白了就是紅燒豬腸子，而且還不是豬大腸，而是豬的直腸。
一般來說，豬的大腸和小腸收拾出來都還是有人好這一口的，但是豬的直腸，基本上都是要被丟掉的。
只不過古代人不懂得解剖知識，所以也分不出大腸和直腸的區別，只是覺得靠近肛門的一段腸管難以烹飪，所以都會切了丟掉。
這也是紅燒圈子這道菜之所以被發明出來的緣故，酒樓里買了豬下水回去，其他地方大多都有用，只有直腸每次都要被切掉扔了，著實太過浪費。
后來才有人研究出了紅燒圈子這道菜，就是專門用來消耗這些被當做廢料的豬直腸的。
腸子這個東西，最重要的就是要洗干凈，不能有異味，這樣做出來才會好吃。
所以先要將直腸切下來，切掉肛門一側，放入溫水中，小心地將腸管翻轉，將腸子內的污物清洗干凈。
之所以要用溫水，也是為了方便剝離掉腸管內一些絮狀的油脂，只留下腸壁上干凈的白油即可。
清洗干凈之后，將直腸放入清水鍋內，用旺火燒開，待腸管發硬縮緊之后撈出，用鹽和醋反復揉搓清理，直到腸管壁一點兒都不粘滑了，才算是清理干凈。
之后這一步也是十分關鍵的一步，便是給腸管去味。
將腸管重新放回鍋中，放入蔥結、姜塊和黃酒，反復地換水換料煮沸，直到煮出來的湯水沒有異味，澄清而不渾濁為止。
做到這一步的時候，必須要有耐心，不能著急，至少要花費一個時辰，不斷地燒開、換水，燒開、換水……
鍋內的水澄清之后，便可以停止換水，繼續這樣煮下去，直到用筷子可以輕松地戳透腸管為止，才算是處理好了。
不過撈出來之后的腸管還不能直接烹飪，因為此時腸管已經被煮得綿軟發胖，必須要放入冷水中徹底灞透，在放入冰窖內降溫，使得腸管重新緊縮起來才能用。
將腸管改刀成段下鍋，加入少許清湯料酒、醬油白糖，加蓋用旺火燒沸之后，用小火燜上片刻，待腸管上色入味之后，打開鍋蓋，用旺火收汁，加少許濕淀粉勾芡。
最后也是最關鍵的一步，便是在出鍋之前，淋上少許滾熱的熟豬油。
這一招叫做“頂花澆油”，滾熱的豬油遇到鍋里的湯汁，油珠會迅速乳化，不但給菜品增香，還能讓口感更加滑潤。
有了最后這一步，這道紅燒圈子才可以說是完美收尾。
后廚的人看著夏月初一步步將一掛臭氣熏天的豬腸子做成這樣一盤香氣四溢的成菜，當真是佩服得五體投地。
在夏娘子的手下，怕是沒有什么東西是不能被做成菜的吧！</p>