“腦子能記住就不錯了，劃鱔絲這手藝，全靠練，一朝一夕肯定是學不會的。”肖磊笑道，一邊劃一邊道：
“做臨江鱔絲，鱔魚就要選這種五錢以下的小鱔魚，個頭要均勻，做出來的鱔絲口感更細嫩，選好鱔魚也是關鍵。”
“師父，這鱔骨拿來油炸嗎？”周硯問道，他吃臨江鱔絲的時候，店家還會給配一份炸的酥酥脆脆的鱔骨，說是用你點的這份鱔魚的骨頭炸的。
這屬于配套菜，類似于吃烤鴨送鴨架子給你燉鍋酸蘿卜鴨架湯，順便讓你再掏錢點幾個菜涮火鍋。
當然，鱔骨不夾帶私貨，就附贈的一盤下酒小菜。
還挺香的。
“這么高級的吃法你都曉得啊？”肖磊有些意外地看向他。
周硯盯著他：“沒吃過豬肉總見過豬跑嘛，不過師父，上回大年去你家吃臨江鱔絲，沒吃到炸鱔骨，你是不是背著我們自己吃獨食啊？”
肖磊正色道：“亂說！我怎么可能吃獨食呢，我是用鱔骨拿來熬了高湯，用來煮鱔絲了。”
“這高湯加不加，有好大的區別嘛？加清水管不管用？”周硯認真發問。
“說實話，沒得好大區別的。”肖磊笑了：“這菜下重料，本身鱔魚品質又好的情況下，拿鱔骨熬三四個小時的高湯沒得啥子意義，反倒耽誤事，剮出來的鱔絲放三個鐘頭都不新鮮了，本末倒置。”
周硯聞言也笑了：“那這些鱔骨我們就拿來炸著吃嘛。”
“要得，下酒一絕。”肖磊表示贊同。
鱔絲處理好，裝入大號搪瓷盆，然后用清水淘洗數遍，直到水色清亮，鱔絲看著清爽為止。
鱔骨斬去頭尾，同樣用清水淘洗干凈。
臨江鱔絲貴有貴的道理，本身野生黃鱔的價格就貴，做法又太過繁瑣復雜，丟頭還特別大。
這一斤黃鱔剝下來的鱔絲，估摸著也就半斤不到的樣子。
光是水煮鱔魚劃絲的這個功夫，周硯都能炒三個菜了。
而臨江鱔絲這道菜，也才剛完成了食材處理這個步驟。
這菜周硯就算學會了，也不會輕易把它放上菜單。
這適合拿來做成一個臨江鱔絲的專賣店，主賣臨江鱔絲，請專人來煮鱔魚和剖鱔絲，然后大廚掌勺負責做。
味道要好，單價要貴，只要口碑能做起來，那也能掙不少錢。
不適合上他這小飯店的菜單，但學會了就是一手絕活啊。
以后家庭聚會，誰是掌管回鍋肉的神可能會有爭議，但他做臨江鱔絲的時候，其他人肯定得靠邊站，想吃都得求著他。
鱔魚張算絕活哥吧？
還是不是被他師父拿捏的死死的。
“真油炸？那做法可費油了。”肖磊準備調芡糊，看著周硯再確認道。
周硯不以為意地擺手道：“師父，開飯店還有怕費油的嗎？你只管整你的。”
“要得。”肖磊應了一聲，開始調芡糊，一邊道：“要想鱔骨炸的酥脆，這糊糊是關鍵，跟炸面魚是一個道理……”
鍋熱下入寬油，小半鍋的菜籽油，少說也有五六斤。
待到油溫升高，下入掛了芡糊的鱔骨。
滋啦！
鱔骨在油鍋里滋滋作響，蛋香攜著鱔骨的香味很快撲鼻而來，顏色漸漸泛黃。
將鱔骨撈出，升高油溫再次復炸。
如此往復三次，鱔骨已經炸的金黃酥脆。
“瞧，這種狀態才算是好的。”肖磊把鱔骨撈出，裝了兩盤。
【一份極其不錯的炸鱔骨】
鑒定給出評價。