713.碌鵝（1 / 1）

從看菜，到看樹。&lt;/br&gt;最后弄了一只鵝回來。&lt;/br&gt;今天這一趟，真是一波三折。&lt;/br&gt;把“壞蛋鵝”拿回食堂，上稱一稱。&lt;/br&gt;十四斤七兩，六十多天長這么肥，這得搶了別的鵝多少吃的啊。&lt;/br&gt;見駱一航拿了一只鵝回來。&lt;/br&gt;幫廚的大嬸問了要殺，主動做了一大鍋熱水。&lt;/br&gt;燒水的功夫，拿出一瓶燒菜的白酒，解開嘴上綁著的繩子，捏開鵝嘴噸噸噸灌下去半瓶。&lt;/br&gt;食堂備的是二鍋頭，五十多度。&lt;/br&gt;沒幾分鐘這鵝就蔫了，躺在地上晃悠腦袋。&lt;/br&gt;再把它腳上綁的繩子解開，鵝撲騰了兩下，掙扎著站起來，腳底下拌蒜，走兩步打晃，咕咚又趴下了。&lt;/br&gt;這就算成了。&lt;/br&gt;大嬸一手拎著鵝脖子，一手拿著盆和刀，把鵝拿到門外。&lt;/br&gt;把鵝固定住了，手起刀落，鵝血滴滴答答流進了下面接著的盆里。&lt;/br&gt;“讓讓，讓讓。”&lt;/br&gt;這邊放著血，那邊徐師傅調了一碗鹽水端出來了，一邊把鹽水倒進盛血的盆，一邊拿雙筷子攪動。&lt;/br&gt;“這好東西啊，晚上我也露一手，弄個血旺。”&lt;/br&gt;嚯，徐師傅身上可掛著“天府名廚”頭銜呢，他要露一手做毛血旺，得美成啥樣啊。&lt;/br&gt;放完了血。&lt;/br&gt;幫廚大嬸拿熱水燙毛，農家大嬸，殺雞宰鵝熟的不行，根本不用別人插手。&lt;/br&gt;徐師傅端著盆回后廚收拾鵝血，順便帶林師傅挑選應用的調料。&lt;/br&gt;這邊后廚哪里有好東西，徐師傅比駱一航熟。&lt;/br&gt;王師傅，王師傅好勝心起來了，拿上筐子直奔菜地，他也要露一手。&lt;/br&gt;不大會兒功夫，大嬸收拾完鵝。&lt;/br&gt;沖后廚喊了一嗓子，“內臟要不要？”&lt;/br&gt;“要，要。”徐師傅趕忙答應一聲。&lt;/br&gt;從后廚出來挑走了一副鵝腸，說要再做一道香水鵝腸。&lt;/br&gt;剩下一堆內臟也不浪費。&lt;/br&gt;正好拿清水煮了，請老羅叔家的大黃吃頓好的。&lt;/br&gt;唉，這狗可憐見的，又又又讓丁小滿給揍了。&lt;/br&gt;駱一航還得帶上禮物，替家里毛孩子賠禮道歉去。&lt;/br&gt;后廚里。&lt;/br&gt;林師傅拿走了收拾好的鵝，用鑷子細細的拔干凈剩下的細毛。&lt;/br&gt;然后去頭去腳進行腌制。&lt;/br&gt;放鹽、放八角粉、甘草粉、小茴香粉、胡椒粉。&lt;/br&gt;再淋上醬油、生抽、料酒、老抽。&lt;/br&gt;加上黃豆醬、柱侯醬。&lt;/br&gt;柱侯醬是佛山特產，駱一航這邊沒有。&lt;/br&gt;林師傅也沒帶著，還以為味道會缺失一大塊，林師傅正懊悔呢。&lt;/br&gt;結果駱一航一個電話，沒多會兒功夫，有人送來一箱。&lt;/br&gt;啥叫“天漢一霸”啊，戰術后仰。&lt;/br&gt;腌料都備齊了。&lt;/br&gt;林師傅將這些調料和勻，里里外外將鵝擦均勻，順便做個馬殺雞。&lt;/br&gt;鵝頭鵝腳也一樣。&lt;/br&gt;接下來還要等一個小時，等它完全腌入味。&lt;/br&gt;等著的這會兒，駱一航取了茶葉，給幾位泡上。&lt;/br&gt;他們三位就在食堂里面找地方坐下，喝茶歇腳練嘴。&lt;/br&gt;王徐兩位互相懟，林師傅居中和稀泥。&lt;/br&gt;自得其樂。&lt;/br&gt;駱一航閑著沒事。&lt;/br&gt;拿把小刀坐到門外，開始研究那堆鵝毛。&lt;/br&gt;多棒的毛啊，又硬又長，整齊順滑，還富有光澤。&lt;/br&gt;挑好看的削幾根鵝毛筆，肯定很漂亮。&lt;/br&gt;仔細清理掉根部的毛，清理出手握的位置；拿牙簽慢慢掏出羽管內的鱗片狀物質；加熱一點細砂，拿熱砂硬化羽管；硬化之后再拿小刀細細削出筆尖。&lt;/br&gt;剛弄好一根，小趙跑出來了，豎著兩根大拇指一個勁的猛夸，“老板，帥爆了啊。”&lt;/br&gt;然后，就把羽毛筆搶走了。&lt;/br&gt;目的達到，轉頭就往食堂走。&lt;/br&gt;“回來，你干嘛去？”&lt;/br&gt;“我去收集素材。”&lt;/br&gt;說的還挺坦蕩。&lt;/br&gt;過一會兒，褚杰也來了。&lt;/br&gt;要走了第二根鵝毛筆，也跑去食堂。&lt;/br&gt;“等等，你干嘛去？也收集素材？”&lt;/br&gt;“沒有，我就是看做鵝。”&lt;/br&gt;褚杰倒是挺坦蕩。&lt;/br&gt;“你怎么知道要做鵝？”&lt;/br&gt;“您這話就多余問，你們在外面折騰這么半天，我在辦公室里聽的清清楚楚。據說是粵菜名廚操刀，那肯定得長長見識啊。”&lt;/br&gt;“你怎么知道是粵菜名廚？這可沒說過。”&lt;/br&gt;褚杰晃晃手機，“您自己看群。”&lt;/br&gt;行吧。&lt;/br&gt;駱一航掏出手機一看，好么，小趙正在群里現場直播呢。&lt;/br&gt;王師傅林師傅徐師傅各是誰誰誰。&lt;/br&gt;徐師傅怎么跟王師傅懟啦，王師傅怎么回懟啦。&lt;/br&gt;林師傅怎么打岔啦。&lt;/br&gt;繪聲繪色的。&lt;/br&gt;除了互懟之外，還有許多秘聞，就是他們廚界的八卦。&lt;/br&gt;仨老頭坐到一塊講古，幾十年前的故事都能給聊出來。&lt;/br&gt;這機會可難得，小趙還真在收集素材，她把群當記事本用了。&lt;/br&gt;——&lt;/br&gt;一個小時到。&lt;/br&gt;林師傅去到灶臺前繼續操作。&lt;/br&gt;駱一航拍拍手上的灰，也進去看熱鬧。&lt;/br&gt;在眾人圍觀下，林師傅先熱鍋，然后轉圈倒入花生油。&lt;/br&gt;油熱后把腌好的鵝整個放進鍋中。&lt;/br&gt;一雙無情鐵手，拿著一條鵝腿，在油鍋中左滾滾，右滾滾。&lt;/br&gt;按他的話講，這就叫“碌佢”。&lt;/br&gt;碌鵝最重要的步驟。&lt;/br&gt;“越碌越有。”&lt;/br&gt;不停的翻滾，不停的翻滾，一直煎到通體金黃。&lt;/br&gt;鵝身取出，又把之前砍下來的鵝頭鵝腳放進鍋中，繼續碌。&lt;/br&gt;全部煎好之后。&lt;/br&gt;繼續起鍋。&lt;/br&gt;重新倒進花生油。&lt;/br&gt;這次的油比較少。&lt;/br&gt;油熱之后爆香姜蒜，全是外面田里新摘的。&lt;/br&gt;下鍋之后，被熱油一激，小味撓的一下就上來了。&lt;/br&gt;林師傅一直風輕云淡的表情再也控制不住，震驚的嘴巴都張開了，猛然扭頭看向徐師傅，“徐老，果真啊，果真，果真是天下第一，跟您來這邊，真的來對了。”&lt;/br&gt;一連用了三個果真。&lt;/br&gt;震驚過后，林師傅注意力再加三分，雙手穩穩的將煎好的鵝放入鍋中。&lt;/br&gt;沿著鍋邊，用大勺緩緩淋入適量的清水。&lt;/br&gt;放入陳皮、冰糖，又丟進幾段青蒜。&lt;/br&gt;大火燒開，滾沸了五分鐘。&lt;/br&gt;然后加蓋，再煮三十分鐘。&lt;/br&gt;揭開鍋蓋那一刻，一蓬水霧騰起，裹著香氣彌漫開來。&lt;/br&gt;在場眾人，包括林師傅，全部一個動作，一個表情。&lt;/br&gt;伸長脖子猛吸，眼睛微閉，面露沉醉。&lt;/br&gt;香氣中，既有鵝肉本身的鮮美，又有香料和調料的香氣，&lt;/br&gt;再加上林師傅堪稱藝術的火候和時間控制技藝。&lt;/br&gt;雜糅出豐富又具有層次感的香味。&lt;/br&gt;鼻腔的享受。&lt;/br&gt;而此時的鵝，已經變成了漂亮的醬紅色。&lt;/br&gt;但是，這還沒完。&lt;/br&gt;后面還要大火收汁。&lt;/br&gt;在收汁的過程中。&lt;/br&gt;林師傅還在把那只鵝在鍋里滾過來，滾過去。&lt;/br&gt;果然是碌鵝，從頭碌到尾。&lt;/br&gt;最后的最后，在鍋中湯水收盡，只留下一層粘稠醬汁的時候。&lt;/br&gt;林師傅將鵝提起，用大勺將最后那點醬汁淋上鵝身。&lt;/br&gt;“大功告成，這就是廣東人心目中的碌鵝~~”&lt;/br&gt;最后的最后的最后。&lt;/br&gt;林師傅抄起菜刀，刷刷幾下將鵝切成小塊。&lt;/br&gt;在盤底墊上一層泡菜，用來開胃解膩。&lt;/br&gt;并將切好的碌鵝碼放其上。&lt;/br&gt;這時才算正式完成。</p>