制茸只是**豆花的第一步，也是江衛明唯一肯讓江楓和吳敏琪動手的一步。接下來的步驟江楓和吳敏琪就無緣親自上手，只能在旁邊站著看了。
“其實做這種金貴菜還是你們年輕人比較適合。”江衛明一邊攪拌碗中的雞蛋清一邊笑著的，“你們力氣大速度快，做起雞茸來又快又好。不像我，光挑筋就得瞇著眼睛挑上半個多小時。”
“三爺爺，要不我幫你攪蛋清吧。”江楓覺得攪蛋清這件事情他還是可以做的。
江衛明搖搖頭，手上的動作沒有停：“這蛋清一定得做的人自己親自攪拌，不能由別人替代。等攪到碗里全是泡沫，泡沫的密度到達一定的量的時候再把它和雞茸混合。這樣做出的雞茸才有蓬松感，吃到嘴巴里才有有豆花的感覺。”
“感覺這種東西你們都是知道的，嘴巴說不清，只能靠自己來判斷，做多了就知道大概是個什么量了，其他人在旁邊看是絕對看不出來的。”
江衛明就這樣一直勻速攪拌碗里的雞蛋清，直到雞蛋清的表面全部被細密的類似于啤酒泡沫一樣的泡沫所覆蓋，看不見下面的雞蛋清才停下來，取大量泡沫混合至雞茸里。
到了這一步，雞豆花的豆花部分基本上算是完成了。
雞豆花是一種很省清湯的食物，跟尋常用清湯燉煮的食物相比簡直就是省湯的小能手。也正是因此，江衛明昨天做完了那么多份雞豆花之后還能剩下一些清湯留到今天來做。
當然，能剩下這些清湯，他從魔都帶過來的那兩個巨無霸型的保溫杯功不可沒。
那真的是江楓這輩子見到過的最大的保溫杯了。
雞茸處理完之后剩下的就是煮了，泰豐樓別的不多就是各種型號的鍋碗瓢盆多，大的非常大，小的特別小，各種你想要的size泰豐樓里全都有。
江衛明將清湯分成五份，四份加熱一份煮至微沸，將小塊的雞茸一塊塊放至煮至微沸的那份湯鍋里。只需幾分鐘，帶其凝固后便可撈出，單獨盛放至碗中再澆上加熱后的清湯，雞豆花就算完成了。
潔白的小瓷碗，清如水的清湯，白嫩蓬松表面看不出一絲氣孔和凹痕，光滑如鮮嫩的豆花一般的雞茸，和江楓昨天吃到的雞豆花一模一樣。
“你們不要小看這最后煮的一步。清湯加熱到微沸，但是沸到什么程度，小塊雞茸滑進去之后何時凝固何時撈出，都容不得半點馬虎，稍微分一點神就做不出這樣的效果。”江衛明道，想了想又覺得自己這番說辭沒有什么說服力，便拿自己唯一的徒弟舉例。
“就拿衛生原先做的雞豆花來說吧，先前的步驟都是由我完成的，他只負責最后煮的一步，但是他就是煮不出這樣的效果。凝固出來的雞茸看上去雖然有豆花的模樣但給人的感覺就不是豆花，肉眼便可分辨出來。”
“雞肉花是一份色和味都非常重要的菜，甚至從某種程度上來講它的色遠大于味。它和開水白菜不同，開水白菜講究的是清湯熬出來的至鮮。但雞豆花真正吸引人的地方在于它能以假亂真，在視覺上欺騙食客。論鮮美程度雞豆花遠不如開水白菜，但是正是這份以素托葷，將雞肉來做成豆花的樣子，通過視覺和味覺上的反差得到的驚喜感，才是雞豆花的靈魂所在。”江衛明道。
“好了，先把菜端給客人吧，等了這么久客人可能也等急了。”
江楓和吳敏琪一人兩碗，小心翼翼地將四碗雞豆花端至傳菜窗口。
江楓還不忘提醒守在傳菜窗口邊上的同事：“記得提醒端菜的服務生端的時候小心一點別灑出來了，這菜只有4份多了做不出來，食材沒了。”
“好的小老板！”
與此同時，韓貴山在包廂里等的有點急了。
主要是因為他餓了。
因為一直期待著泰豐樓開業，韓貴山刻意適當的控制了一下早上和中午吃飯的量，比往日要少吃了一點，中午只吃了一碗白米飯。
饑餓的感覺包圍著他，讓他想多啃幾個腌菜團子。
“服務員你再催一下菜，我們這都等了快20分鐘了怎么一道菜還沒上來。”韓貴山抱怨道。
“韓先生，剛剛是許先生說的先上雞豆花，如果你要先上其他菜的話我現在去廚房催，很快就能給您上上來。”服務員一臉歉意。
“你和他說了先上雞豆花？”韓貴山感覺自己是不是餓到失憶了，怎么完全不記得有這一段。