其實在莊道忠老爺子點菜中，也是給馮一帆留了一個坑。老爺子的四葷菜，只是要求了要有“雞鴨鵝肉”，但是卻沒有具體指定菜肴。
這其中留下的坑，便在于這個十二道菜的主角，明顯是四種河鮮“魚、蝦、鱔、蚌”。
而這河鮮吃的便是那么一口鮮，所以河鮮的烹調大多是不可能重口調味。
如此一來，若是把四道葷菜以重口呈現，那就一定會搶走原本屬于四道河鮮菜的主角位置。
所以馮一帆也是放棄原本準備的重口葷菜，而是選擇了更為清淡方式去呈現“雞鴨鵝肉”。
但是宴席中，總還是要有重口的菜，如此才能增添宴席的整體感。所以這道炒軟兜，也就成為了這其中的一個重點菜肴。
軟兜長魚，實際上就是黃鱔。
而炒軟兜所選用的黃鱔，是那種個頭較小一些的筆桿鱔。
最關鍵的是，炒軟兜處理起來，必須要是新鮮的筆桿鱔，若是死了那肉質必然是有巨大區別。
馮一帆在灶上放鐵桶，里面加上蔥姜和料酒加熱。
當鐵桶里的水開始沸騰，用一個網兜將黃鱔裝入其中，直接放進鐵桶里去燙。如此便是一燙了。
炒軟兜四步過程，必須要拿捏的非常穩當。
一燙，二劃，三汆，四炒。
這其中第二步是在黃鱔燙半熟后，從鐵桶中取出來，然后用竹簽開膛破肚，只留下鱔背來入菜，竹簽一劃將鱔魚從中破開，肚子部分棄在一邊可以做其他菜。
然后依舊是用竹簽將脊背內部的骨刺剔除，如此便完成二劃。
接下來，也是整個炒軟兜最為關鍵的一個步驟了。
可能很多人聽了名字，覺得炒軟兜難道不是炒才是最重要的一步嗎？
但實際上不是，這道菜最關鍵，也是最容易被忽略的一步就是在這個“三汆”上。
在汆煮鱔背的時候，不是用清水去汆煮，而是要用高湯去汆煮，并且要在高湯里將鱔背給汆熟了，將高湯的味道汆煮進鱔背之中去，如此提前讓鱔背入味。
馮一帆在處理完了前面的幾道菜之后，也是專心致志的做著這么一道菜。
莊哲斌在上了兩道素菜和清炒河蝦，同樣是趕緊就跑回到后廚來。
目的自然是想要認真看看，馮一帆究竟是如何去做這道菜的。
一看之下，莊哲斌才算是明白，這么一道看似不那么難的菜，實際上每一步講究的都是一手功夫。
燙要燙到什么程度，劃開鱔魚的過程也是要眼明手快，絕對不能夠有絲毫的停滯。
當然，第三步的汆煮，也是整道菜的關鍵所在了。
汆煮的過程，汆煮的程度，以及如何保證鱔背煮熟入味，但卻又不會喪失掉那份軟滑，真的不是用眼睛看看就能會的。
最后一步，在炒鍋中加入底油，下蒜片煸香過后，把已經汆熟的鱔背放進其中。
接著就要把事先準備好調味料一次加入其中。
然后這個炒是固定的顛鍋翻炒三下，接著就要直接盛出來了。