孫立海沒講這堂課之前，高崎一直以為，孫繼超的水平已經夠高了。
知道把飯館開在哪里，知道怎么帶徒弟，把后廚管理的井井有條。
他覺得，有孫繼超在，他就可以把飯館搞好，積累一定財富之后，做更大一點的事業。
這天晚上，孫立海的這堂課，完全顛覆了他的認知。這開飯館的學問，太大了。
想搞好一個飯館，僅僅靠做菜好吃，是不夠的。
一人一個口味，究竟怎么樣才叫好吃？這只是一個相對的問題。
所以，好多事情，需要菜品花色來調節不同人不同口味的同時，還得前堂與后廚有機聯動，才能保證大多數客人的滿意。
同樣一個菜，不同的人來點，就得做出不同的樣式和風味來，這才是正道。
同樣是一道極簡單的炒肉片，女士來點和男士來點，做法要有不同。穿著打扮不同，高矮胖瘦不同，做法都有區別。
比如說，一個長相瘦削，穿著干凈，文質彬彬的人來點炒肉片，你就得把這道菜做的量少一點，精致一點，同時還要考慮對方吃不吃辣，吃不吃酸，對蒜和蔥姜敏感不敏感。
而像高崎這樣的莽漢要這道菜，你首先就要考慮量大味足，夠他吃才行。至于精致與否，是不是看著色澤、擺盤漂亮，就放到次要位置了。
還有，一桌七八個客人用餐，做法就又不一樣。
“看人下菜碟”這句話，就是這么來的。
可是，這些前堂由客人那里得到的，不同的信息，怎么準確無誤地傳達到后廚呢？這就得在菜單上做記號。把同一個菜分幾種標記，根據不同的標記，廚師就得做出不同的樣式和口味來。
另外，客人有特殊禁忌，比如不吃蔥蒜，不吃辣椒，不吃香菜不吃姜的，都有，這個就得直接寫到菜單上，廚師才能改變調味的手段。
如何區別客人的喜好，這就得靠跑堂的看人的眼力勁兒了。
所以，跑堂也有學問，不是隨便個人就能干得了的。
這才是中國菜館獨有的學問和魅力。沒有了這些個獨特的老東西，那就不是中國菜館，變洋快餐了。
另外，跑堂、經理，這些直接面對顧客的人員，也得有符合自己身份的，接人待物的方式和方法。和客人說話，也不僅僅是和人家客氣，和藹和善就行。
你碰上蠻不講理，成心找茬的呢？怎么把人家哄的發不出脾氣來，大事化小小事化了，這就見功夫了。
孫立海這么說半天，所有人就不知道怎么干了。
不過也沒關系，孫立海答應再給找倆過去在唐城飯店干過跑堂的老師傅過來，幫著陶潔帶她手底下這些員工。教他們怎么見人下菜碟，怎么待人接物，還有正確記錄菜單和菜單傳遞流程。
聽孫立海介紹半天，劉進就不由插言說：“哎喲老爺子，你這套東西，足夠開個廚師學校的了。”
另外一個伙計就接口說：“這可不是廚師學校，直接就是飯館學校，教人家如何開飯館。”
孫立海就“哼”一聲說：“我這套玩藝兒，你上廚師學校也學不到。你們要是都能用心記下來，將來只會對你們自己有好處。”
接著他就對陶潔說：“你知道我為什么非要給你找唐城飯店退下來的服務員嗎？”