關家莊園內。
關寧的蒸酒器還在施工中，工程雖然不復雜，但工藝要求高，所以時間會比較長。
首先是蒸酒的甑桶，便非常難箍制，要做到嚴絲合縫，絲毫不漏蒸氣，不是那么容易的，整個關府內，也就是張富和他帶出來的兩個徒弟有這個本事。
甑桶用的是桐木，其他一些小部件，諸如置放酒醅的酒篦，接酒的斗勺，出酒管等，亦是竹木所制。
在工藝上，關寧是絲毫幫不上忙的，所以在說清楚自己的要求之后，他便不再管了，他最關注的反而是酒醅的發酵。
在這個領域，可以毫不諱言地說……關寧連給張富提鞋的資格都不夠！
張富是關家的釀酒大師，極富盛名，關桐還在世時，只喝張富釀的酒，而外面的人喝過之后，亦稱贊他釀的酒清新醇冽，毫無雜味。
要知道，這個時代所釀的酒，酒味寡淡，大部分都是酒精度偏低，類似于啤酒級別的黃酒，所謂佳釀，亦不外乎是不帶酸味，酒味較純的“飲料”罷了。
張富能將酒釀得酒香醇冽，不帶酸味，已是極好的了。
前世的關寧，在小的時候，也是蒸過酒的。
不過，他那時接觸到的所謂蒸酒，其實就是將大人們擺弄好的酒醅倒入甑桶，然后讓他蹲在一旁看火，沒事的時候往灶里塞一把柴火，往鍋里加一勺涼水，有事的時候喊一嗓子……
很落魄，很心酸的，對不對？然而，沒有辦法，火看好了，有糖吃，沒看好，連飯都沒得吃。
唉，大家都是“苦”過來的人，個中酸楚，自己體會……
每當關寧想起這些的時候，心中總是感到不忿，憑什么你們就能去搗鼓釀酒業的核心科技，而我卻只能當個火工頭陀。
所以，他決定跟張富現學一下釀酒的核心科技——選料及發酵。
要釀出好酒，糧食與水都很重要，還有一樣，是至關重要的！
酒曲！
酒曲的好壞，直接影響酒味，決定酒的優劣，所謂“曲為酒之骨”，然也！
這個時代所用酒曲，大部分是由糯米、粳米霉化后再加入蓼葉汁制成的白色團子，名叫“小曲”或“白藥”。
“小曲酒”盛行，尤以南方為甚。
釀酒的第一步是選糧。
以當年收獲的，未經過精細碾磨的新米最好！
關家莊園自己種植出來的稻谷堆滿倉稟，原料是不缺的。
將米選好之后，便是稱重，給這些干料稱重的目的是為了在之后的步驟中好按照配比加水！
然后是浸泡干料。
泡發糧食之后，便是蒸糧，蒸至半熟的糧食復泡，瀝干后再蒸。糧蒸得好不好，直接影響糧食的糖化，所以很重要。
生米蒸成熟飯之后，攤涼，拌入曲料，然后置入完全清潔的缸中糖化，一天之后，已經糖化的糧食變得微酸而有甜味，此時，便可以加水了！
加入的水量為干料重量的2.5倍，加了水，便是封缸發酵。這段時間會比較長，而現在天氣又比較涼，所以至少要十五天。