在達?芬奇的時代，香料受歡迎的程度空前絕后，但這一狀況并沒有持續太久。有個問題一直制約著威尼斯香料貿易，那就是運送胡椒等香料的曲折路線——從印度到埃及和敘利亞，取道蘇伊士地峽至亞歷山大港，完成裝載和運輸到威尼斯后，還要花費昂貴的運輸費翻越阿爾卑斯山抵達中北歐。當威尼斯人在這一貿易中賺取了過高的利潤時，其他國家的商人就開始進入香料貿易這個領域。顯然，消除貿易中間人的方法就是開辟一條從印度直達歐洲的海路。因此當通往印度的航線被發現之后，葡萄牙人以及其后的荷蘭人從威尼斯人手中搶走了香料生意。而這一事實導致了香料價格的大幅下跌，更多的人有能力購買這些香料了。這樣，香料不再如以前那樣神秘而富有異國情調，它們變得尋常起來。此外，文藝復興中晚期的營養師建議要更加慎重地使用香料，如此一來，風靡一時的香料在歐洲漸漸衰落了。
可供文藝復興時期廚師選用的香料種類很多，胡椒就有三種：黑胡椒（Pipernigrum）、長胡椒（Piperlongum）以及蓽澄茄（Pipercubeba）。廚師的櫥柜里面可能還會有肉桂皮（amon）、天堂之谷（摩洛哥豆蔻，melegueta）、孜然（）、肉豆蔻（nutmeg）、肉豆蔻干皮（mace）、藏紅花（saffron）和丁香（cloves）。廚師們通常使用的是磨成粉狀的香料，將它們加入菜汁或者醬汁之中，經過濾再重新澆于菜肴上。使用這個方法可以保證香料不會在與食物一同烹煮的過程中失去其原有的?味，從而最大限度地保留香料濃郁的味道。
文藝復興時期人們使用的其他調味品及香草還有歐芹（parsley）、茴香（fennel）、墨角蘭（marjoram）、薄荷（mint）、鼠尾草（sage）、迷迭香（rosemary）、牛至（ano）、百里香（thyme）、蒔蘿（dill）、羅勒（basil）、大蒜（garlic）、青蔥（shallot）和洋蔥（onion）。雖然最后三種被認為是蔬菜中最不“高貴”的，但它們也曾出現在貴族的餐桌上。
動物肉類的等級
在文藝復興時期的意大利，但凡受過教育的人們都認為世間萬物皆生于土、水、氣、火，且由“存在之巨鏈”（GreatofBeing）決定其秩序。而自盧克萊修（Lucretius）時代起至哥白尼**和文藝復興時期，大多數文化人都接受這一關于宇宙結構的概念。“存在之巨鏈”由許多存在著等級關系的鏈接構成，囊括從最基本的低級元素（如巖石）到“至臻的完美”（指上帝）的各種事物。依照這個觀點，動植物的等級取決于它們在這個鏈條中的地位。諸如洋蔥這類的塊莖植物列位最低，而像鳳凰這樣的神秘生物，因其屬火生類且僅次于上帝的地位，則高居鏈條的頂端。每一種動植物都比其上級低等，同時比其下級高貴，因此，沒有任何兩種動物或植物享有相同的尊貴度。
水生物中最低等的生物是底棲喂食型的殼類水生物，如牡蠣和蛤；居于其上的是蝦、蟹及龍蝦；魚類在其上一級。最高等級的水生動物是鯨和海豚，那時人類已經掌握了捕獲它們的技術。鯨和海豚會游現于海洋表面，因此人們認為它們是在奮力呼吸空氣，正因為這樣，它們被賦予了一定程度的高貴性。
博洛尼亞大臘腸（Bologna）的歷史
摩泰臺拉（Mortadel）是博洛尼亞最有名的香腸，其歷史可以追溯到十六世紀。現在，艾米利亞-羅馬涅地區（regionsofEmiliaRagna）、倫巴第、威尼托（Veo）、托斯卡納、馬爾凱、拉提姆、特蘭托省都出產這種香腸。