文藝復興晚期最受人們歡迎的蔬菜是洋薊。雖然馬蒂諾和普拉蒂納的書中沒有提到洋薊，它卻出現在梅西斯布戈和斯嘎皮的著作中。科斯坦佐?費利奇在上文曾提及的那篇專論中寫道：“它們是草叢刺間生長的果實，到現在已廣為人知。人們對它們的狂熱一直不減，所以現在大家對它們都很熟悉。在那些偉人之中，它們是有口皆碑的蔬菜。”這些偉人們吃洋薊的方式包括生吃，也會“用烤架或爐火烤食，或者與味道濃郁醇厚的肉湯一起燉煮后”食用。保羅?扎克基亞（PaoloZacchia）在他1636年的著作《四旬期的美食》（FoodforLent）中寫道：“煮食的洋薊宜于吞咽；烤制的洋薊宜于消化吸收；與松露一起烹調的洋薊（按廚師們的介紹，是指經野薄荷、少量剁碎的大蒜、胡椒、油和鹽調味的做法）可以喚醒人們的味覺。”
馬蒂諾和普拉蒂納的烹飪書中都有很多純素食的菜譜，這在當時確實是一種顯著的進步。在中世紀，人們認為只有窮人才吃蔬菜，而且大多是煮成湯來食用。而在文藝復興時期，為了保持健康，人們開始提倡吃蔬菜——據說，蔬菜可以使用餐者的胃從消化肉食的重負中解放出來，以便保持他們心智的自由。意大利的烹飪書籍作者們顛覆了自中世紀以來富人吃肉、窮人吃菜的古老成見，因此在烹飪史上開辟了一片全新的天地。
顯然，在文藝復興時期的意大利，最為重要的一種素食是意大利面。有些種類的意大利面自古羅馬時期起就已經存在了，比如gana，就是現在的寬面條（sagna）。在中世紀，廚師們嘗試著以不同的方法烹飪不同形狀的意大利面，這種類似的嘗試一直持續到了文藝復興時期。古羅馬人是將意大利面烤熟食用，而文藝復興的廚師們用水、牛奶或者肉湯將現和的生面團煮熟。他們還使用經干燥處理的意大利面，這樣更便于保存。也正是脫水干燥這一工序使得意大利面從一種手工制作的食品變成了商業產品。生產商品化的意大利面的中心城市主要是西西里、利古里亞（Liguria）和熱那亞；而不少早期的烹飪書籍中提到意大利面都是說“熱那亞的”。關于通心粉（macaroni，脫水的意大利面的通稱）的詳述請參見第三章。
馬蒂諾是第一個提出如何制作和烹飪細面條（vermicelli，也叫“小爬蟲”）的廚師：
按如上方法揉好面團，然后用手指做出像小爬蟲一樣的細條；將它們置于陽光下曬干，這樣可以保存兩三年。烹飪時，先用肉湯或者濃郁優質的雞湯將細面條煮半小時，裝盤后配上磨碎的奶酪和香料。如果是在禁肉日，就用加糖的杏仁乳或者山羊奶來烹煮。不過因為奶的烹煮時間沒有細面條長，所以可以像煮米飯那樣先用水煮細面條然后再用奶煮。烹飪寬面條、特里亞面（tria）、佛蒙蒂尼面（formentini）的方法也是如此。除了用奶液烹飪的之外，所有的意大利面菜肴上桌時都需呈現出藏紅花般的金黃色。
值得注意的是，文藝復興時期的廚師們煮意大利面的時間都很長，因為似乎他們還沒有aldente（指煮熟的面的口感“彈牙”，有嚼勁）的概念。直到十七世紀，廚師們才建議在煮意大利面的過程中，可以在水沸騰時倒入冷水，通過這種暫時性中止煮制的方法，使煮出來的面條帶有堅韌的口感。當時廚師們在烹飪中使用意大利面的方式跟現在截然不同，比如斯嘎皮建議“將煮熟的家鴨配以通心粉，就是古羅馬風味的菜肴”，以及“將肥鵝煮熟填餡，澆上小開口包（annolini）”。當然，這些都是只會在當時的宴會上出現的佳肴，其中，意大利面或者作為配菜出現，或者就只是主菜的一個部分。而對農民來說，配以黃油、奶酪、糖和肉桂皮的，或者是澆上香辣醬汁的意大利面就是他們一餐中的主菜，同時也是一份典型的素食。
斯嘎皮的倫巴第風味米飯
先燉閹雞肉、鵝肉和塞爾維萊特肉腸（cervelte，豬肉腸）的高湯，用此高湯將去殼的米煮熟。用陶質、銀質或錫質的碟子盛好煮熟的米飯，并且撒上奶酪、糖和肉桂皮。再鋪上一層新鮮的“布提洛”（butiro）奶酪片、鴨胸肉片和鵝肉片，以及切成大片的塞爾維萊特肉腸。再在其上撒上一層奶酪、糖和肉桂皮，形成三層。最上面需鋪上一層潤澤的剛融化的“布提洛”奶酪。