素食主義的回聲
從前面我們已經知道，像洋蔥和大蒜這樣的根莖作物的地位一直比較低，但它們也會出現在上至宮廷下至平民的餐桌之上。不過，當人們用大蒜與某種頗受青睞的肉類（比如禽肉）一道制作菜肴時，大蒜就不再低廉，而變得“高貴”起來了。任何一場奢華的盛宴的焦點都是肉類佳肴，十六世紀的蒙田卻在他的《意大利旅游日志》（TravelJournalofItaly）中寫道：“這個國家的人們不習慣吃太多肉。”意大利的廚師將水果、蔬菜和意大利面提升到與肉類同等的地位，而在英國、法國和德國，肉食是絕對的主導。在齋戒日人們吃魚，因此，某些種類的魚被視作肉類的最佳替代品，比如說鱘魚。斯嘎皮在《Opera》里面記錄了二十三個烹飪鱘魚的食譜，而書中提到的齋戒日宴席也都是以鱘魚這種特殊的魚類為主的。鰻魚也備受重視，因為捕獲后裝在草編的籃子里，它們還可以存活數日，給運送帶來便利。“比起那些最能滿足人們的味蕾的肉類，魚類并不遜色，”斯嘎皮寫道，“實際上，魚是自然賜予我們的最鮮美可口的食物。”
奶酪是另一種可以替代肉類的食物。從中世紀到文藝復興，這個曾經的“農民食品”地位不斷提高，在從最初的齋戒日到后來的四旬期四旬期（Lent），從圣灰日至復活節前的40天。——譯者注里愈發受到重視。《SummaLacticiniorum》（1469）是最早一部關于乳制品的著作，其作者潘塔萊奧內?達?孔菲恩扎（PantaleonedaConfienza）在該書中寫道：“國王、公爵、伯爵、侯爵、男爵、士兵、貴族和商人（都食用奶酪）。”奶酪通常也是皇家宴席的一個組成部分；梅西斯布戈（Messisbugo）推薦的是“硬質、脂肪豐富的奶酪”，比如佩科里諾（pecorino，羊奶干酪）；而斯嘎皮喜愛的是“現削片兒的帕瑪森奶酪”和馬蘇里拉（mozzarel，意大利白干酪）。他們的前輩普拉蒂納早在十五世紀中期就提到有兩種奶酪在意大利“平分秋色”，它們分別是托斯卡納產的瑪佐里諾奶酪（marzolino）和帕爾瑪產的帕瑪森干酪。有趣的是，牛羊奶在當時并不是用作日常飲料，而是作為烹飪或者制作奶酪的配料之一。普拉蒂納認為：“山羊奶最佳……母羊奶次之，而牛奶居第三位。”這可能是因為當時沒有冰箱，牛奶難以長期保存。
古羅馬時期的奶酪
古羅馬時期的奶酪
佩科里諾羅馬DOP干酪（PecorinoRanoDOP，羅馬硬質羊奶酪）是現存的最古老的奶酪之一，發源于古羅馬時期的拉提姆。它是羅馬軍隊每日定量口糧的組成部分之一。現在每年出產的佩科里諾羅馬干酪超過六千七百萬磅，大多是由撒丁島生產的。
和歐洲其他地區的人們比起來，意大利人更喜愛在烹飪中使用各種蔬菜，而此傾向一直為人所詬玻科斯坦佐?費利奇（CostanzoFelici）于1569年完成一篇以可食用的植物為主題的專論——《關于成為人們食物的沙拉和植物》（De?insataepiantecheinqualunquemodovengonopercibodel?ho），他在書中提到：“居住在阿爾卑斯山脈另一側的人們認為沙拉是貪婪的意大利人的專屬食物。正是意大利人搶奪了那些以綠葉青草為食的低等動物的糧食。”盡管如此，自馬蒂諾起，所有偉大的烹飪書籍作者都記錄了以蔬菜和香草為主的菜譜，比如用卷心菜、茴香、南瓜、生菜、蠶豆、豌豆、墨角蘭（marjoram）、薄荷或歐芹制作的湯、派和油炸餡餅（fritter）。
吉亞科摩?卡斯特爾維特羅（GiacoCastelvetro）是一位意大利人，因為他的新教徒身份流亡到了英國。他于1614年著成了一本關于“意大利人食用的根莖類蔬菜、綠葉蔬菜和水果”的書籍，該書直到他去世后才得以出版。在書中，他聲稱“意大利人食用的蔬菜和水果多于肉類”，同時給出了如下理由：
最主要的原因是我們可愛的意大利對肉食的著迷程度遠遠低于法國和這片島嶼（英國）。因為我們意大利人必須花費很大的力氣去尋找新的食物以養活在如此小的一片土地上居住的眾多人口。還有一個因素，與前面提到的那個原因一樣具有不可抗力，那就是意大利一年的九個月都處于高溫之中，使我們變得厭倦吃肉。