富有彈牙的口感、微微甘甜以及香氣的比目魚是夏天白肉魚首選。尤其是這里的精挑細選的食材純白魚身轉變成帶有淡淡琥珀色澤時，代表脂肪已布滿全身。
早晨殺完放至晚上時，魚肉仍然保持一定鮮度。因為太新鮮的比目魚入口反而會過度彈牙影響口感，切成更薄一片。放置時間較久、狀態已經穩定的才是完美狀態。
最令莊臣感到驚艷的居然是米，醋飯的味道非常明顯，比過去熟悉的握壽司的醋味都要來得濃厚一些。
其次米煮得比較硬，水份少，吃在口中粒粒分明，也和過去吃到的壽司那種水份飽滿、口感柔軟的米飯，印象截然不同。
牙齒咀嚼之間，魚肉結實厚重，軟中帶脆，淡泊清雅，回味無窮。魚肉上一抹淡淡醬油，帶給整顆壽司恰巧足夠的咸味，優雅圓潤，隱約一絲甘甜，醬油肯定也是處理過的，里面有什么？
可能有柴魚高湯和清酒、米醂之類，但抹得極輕，剛好用來襯托魚肉的鮮甜，一點不搶戲。
“好吃嗎？”
一個念頭出現在莊臣腦海，也吃過不少高手作品，第一印象忍不住浮現好吃這個評價。可今天，面對壽司之神，反而有種無所適從？
顛覆以往對壽司的印象，個性十足，震撼遠大于口感！
小野見莊臣入口，立刻動手捏第二顆壽司，徒弟快步奔走，迅速將第二顆壽司置于面前，這是潔白發亮的墨烏賊。
做為鮨種同樣切得簡潔方正，抹過一層薄醬油并沒有改變它純白的色澤。絲毫沒有其他壽司師傅所做的裝飾功夫，比如在烏賊肉上刻花，或束上一條黑海苔腰帶。
就這樣干干凈凈，一無所有的出現在面前。莊臣拿起，放進嘴里，烏賊肉厚實卻柔軟，對牙齒毫無抵抗，味道則清淡雅致，但愈嚼愈能體會烏賊本來的鮮甜味道……
突然開始覺得較重的醋飯有點道理，不然連續兩顆這么清淡的壽司，要如何讓你察覺它的存在？
想起紀錄片中法國大廚霍布匈對這道墨烏賊壽司最為心儀，曾經贊美說：簡單到極致就是純粹。
小野面無表情，確定客人吃完墨烏賊壽司后，繼續從木盒中取出大塊魚肉，兒子在旁邊埋首切割，配合行云流水，像軍事行動嚴謹。徒弟又是快跑把壽司送到面前，前后不超過五秒。
這顆是夏天來自富山的鰤魚，不同于前面兩顆壽司的潔凈淡雅，魚肉上泛著油光，是脂肪飽滿的寫照，色澤偏于黃白，邊上帶著一抹鮮紅，側面則有青皮撕去后留下像新鑄銀幣般的耀眼光澤。
送入口后，魚肉極軟，脂香甘甜逐漸在口中散發開來，味道開始變得濃郁。米飯醋味開始隱沒不顯，節奏逐漸開始升高。