好像經由鰤魚敲響戰斗序幕，緊接下來是一連三顆的鮪魚壽司。第一顆是醬油淺漬的鮪魚赤身，紅肉部分因為富含鐵質，本來帶有一點微微酸味，經過醬油淺漬之后，咸味則與酸味中和，帶出沒有脂肪的赤身的甜味。
據說小野二郎對赤身腌漬時間極其嚴格，根據天候與當日魚肉情況，調節的時間甚至以分鐘差異來計算，這也是他嚴格要求食客準時的原因……
然后是鮪魚中腹，次郎壽司向來以舍得出高價搶購最好鮪魚而聞名，這時候就看出端倪，在莊臣看來中腹肉脂肪之豐美，幾乎已經是別家聲稱的大腹品質。
入口立即消融，不記得有沒有吞咽的動作，口中只覺得柔軟香甜，余韻無窮，真的是上等的鮪魚腹肉。
立刻又上鮪魚大腹，比起肥美無比的中腹肉，味蕾仿佛瞬間被激活，引來一陣陣驚濤駭浪般攻擊。從赤身到中腹到大腹，同樣來自鮪魚的魚肉，卻有三種截然不同的風情。
而且曲調節節高升，到大腹肉登場，簡直像是交響樂團全部樂器齊響，連定音鼓都用力敲擊起來，氣氛達到最**……
好棒的節奏！
莊臣露出微笑，還來不及點評，第七顆壽司上場，情緒急轉彎，彷佛否定前面所有情節安排。名物，也就是被稱為小肌的鰶魚。
小肌是江戶前壽司的代表性鮨種，容易腐壞的青皮魚，傳統做法要趁新鮮用醋腌，時間拿捏是關鍵，要略微帶酸味卻又不減魚肉鮮美。
這里醋腌的功力聞名遐邇，但上桌時最讓莊臣印象深刻的卻是它的造型。
小肌雖經腌漬，卻仍然保持閃閃發光的金屬色澤，整條小魚捏成修長的模樣，尾部卻多出一個轉彎，優雅靈動，如同美人魚坐姿……
一連三貫肥美的鮪魚壽司之后，彷佛音調突然一轉，從油甘脂美急轉至青皮小肌的微妙醋酸，口腔中重新變得干凈清爽，效果好像法國料理在中場要用雪貝冰沙，清洗并轉換嘴里的味覺。
莊臣深吸口氣，不由贊嘆道：“前七個壽司是第一樂章，用的都是傳統江戶前壽司的正宗鮨種，到醋腌的鰶魚之后，師傅就有較多材料可以變奏發揮。”
聽完惠美的翻譯，小野笑著點點頭，表示對莊臣的認可。莊臣越發期待，第二樂章才是當令食材的正式表演，應該也是壽司之神菜色真正變化之處。
起頭領軍的是顏色橘艷的赤貝，咬起來柔中帶脆，赤貝上那一抹輕淡不搶戲的醬油，發揮畫龍點睛的功效，讓赤貝有一點自然咸味，有種大隱于市的神秘感。
第二顆則是鹵煮成深紫色的章魚，讓章魚軟中帶脆，味道也輕淡。緊接著是肥美島鲹，本來很容易有腥味，但這里采買的食材極大極肥，充滿濃厚脂香氣，毫無腥氣，如果不是菜單放在面前，甚至會誤以為這是紅魽或青魽之類的大魚。
小野從木盒取出艷紅大明蝦，體型之巨大讓莊臣很是吃驚，兒子迅速為明蝦去殼，小野面無表情繼續捏著壽司，捏完之后橫切一刀，一顆壽司剖成兩半。徒弟飛快送到面前時還交待：“請先吃頭，再吃尾。”
入口之后，才明白其中深意。應該是這明蝦太大，不宜像其他壽司一樣，一口一顆，既不舒適也不雅觀。
分成兩段之后，蝦肉與米飯正好可以一口送入，符合壽司每口都要結合魚鮮與醋飯的原意。
至于為什么先吃頭再吃尾？