約余謙出來，幾個月沒見，先到獒園轉轉。老喬又送來幾只獒崽，個個生龍活虎，虎頭虎腦。
見莊臣環游世界回來，余謙二話不說，直接拉著來到天興居，死活要讓四大天王幫忙洗洗胃，美其名曰：回回老京城的神！
在外地人看來，炒肝兒就是一碗裹著肥腸和豬肝的淀粉糊，真不知道有什么可吃的。
但是架不住老京城喜歡那個醬香味，在所有小吃里，最能撩撥的就是炒肝兒。
天興居之所以能代表炒肝兒的門面，是因為它牽扯這種吃食的誕生和一路發展，吃炒肝兒來這是一件沒有任何爭議和懸念的事情。
莊臣久仰大名，但真是第一次吃，發現這玩意雖然用炒命名，但其實跟炒沒有半點關系，應該說是用淀粉熬出來的。
因為質地粘稠，老派吃法是直接托著碗底轉圈吸溜著喝，不用勺子。在店里留心觀察一下就會發現，很多老人家都是這樣喝的。
據說當時尚在研發階段的炒肝兒還有豬心和豬肺，幾經試驗，最后只留下豬肝和大腸。所以還有一句很有意思的歇后語：你這人怎么跟炒肝兒似的——沒心沒肺。
“在我眼里一碗好的炒肝兒，醬色鮮亮，濃稠適中，雖然本質上是淀粉托底，但喝起來絲毫不懈，更不會有內臟的異味。豬肝嫩、肥腸韌，放在炒肝兒里一起咀嚼，也有口感迥異的樂趣。”
余謙點完菜道：“每次在天興居一碗炒肝兒，二兩豬肉大蔥的包子。說真的，這個饞對于我來說，不是烤鴨和涮肉能解得了的。”
親手把豆汁端到莊臣面前：“別看豆汁兒的味道有股醉人的酸臭味，但它和很多小吃一樣，也曾出入于宮廷。慈禧太后嘴夠刁吧？酷愛豆汁兒難以自拔，幾天不喝就想得慌。”
莊臣很無奈，硬著頭皮喝一口，也不知道為什么，自己就是降不住這個味！
其實凡是重度發酵食品都有個特性：接受起來很折磨，可一旦真正接受了，就會越來越喜歡，甚至離不開那個味道，比如納豆、臭豆腐、奶酪等等，都屬于能讓人上癮的食物。
千萬別以為豆汁兒和豆漿應該有點什么關系，告訴你，壓根兒沒有。一個用黃豆，一個用綠豆，原料都不是一種。綠豆加水磨成漿，上面的液體經過發酵以后再煮開，就是豆汁兒。
一碗優秀的豆汁兒聞起來有股醉人的酸臭味，入口也發酸，第一次接觸的人很難不懷疑人生，過來人肯定建議再要一份咸菜和焦圈兒，或者燒餅，關鍵時刻有救命的效果。
余謙喝一大口，滿足道：“這里的已經改良過，離老磁器口不遠的尹三豆汁才是絕世高手，胡同兒里的小平房，永遠排著長隊，東西就那么幾樣，但樣樣合規矩。這家店前兩天我去正趕上拆遷，據說過幾天還會營業，到時候……”
莊臣趕緊搖頭，這就可以了！
很快兩盤爆肚上桌，對于行家來說，這玩意也非去專門店吃不可。因為這種小吃說到底吃的就是火候和口感，自己涮不好，口感一老，根本沒法下嘴。
反芻動物都有4個胃，講究的是精細分割。部位不同，爆的時間也有微妙的差別。羊肚通常比牛肚的口感更好。羊肚仁最嫩，價格也是最貴的。