杏花村的羊八塊就講究了，首先是所有部位都必須帶皮，因此里脊，黃瓜條這些適合煎炒的肉雖然細嫩，但是不夠肥美，所以不適合。
挑選的部位包括上腦，外脊，羊胸，羊腩，腹肋，羊尾，最后是頸肉往下，腿肉上部的左右兩溜。
合起來剛好是八個位置。
藍桂云定制的羊是涼山州十分出名的會理黑山羊，黑山羊皮好，肉好，體格健壯，抗病強，易飼養，保羔率高，還有一點很好的特點，就是積肥率高，糞便可以轉為很好的發酵肥料。
聯和鄉也在大力推行會理黑山羊的引進和飼養，不過不再野放，而是種植牧草進行青儲干儲，對黑山羊實行圈養，效果也非常的不錯。
而站在菜市場里評價的話，會理黑山羊肉質細嫩、膻味輕，肌肉呈紅色有光澤，脂肪白色或淡黃色，肌纖維致密。煮沸后肉湯湯清透明，脂肪團聚于表面。香氣撲鼻。
藍桂云定的羊年齡只在一歲三個月，用藍桂云的說法是羊肉的香味已經長出來了，但膻味卻還沒有開始的年歲，小了的話肉倒是嫩，但不香，再往后肉開始變得綿柴，而膻味也會變重。
羊肉剛剛殺出來，十分的新鮮。
藍桂云騎著摩托車，摩托車后面有個大保溫泡沫箱，里邊放了冰塊，將還能夠看得到肌肉痙攣，帶著溫熱體溫的羊肉放進去鋪上冰塊進行速凍，據藍桂云說這是他想出來的去除膻味的好辦法。
這一招的確值得學習，黑山羊就算品質再好也是山羊，是山羊就不可能不膻，但是昨天的羊八塊周至愣是沒有吃出一點膻味來，反倒有種吃寧夏灘羊的感覺，看來藍桂云想了不少的辦法。
速凍羊肉這一招周至倒是聽說過，準確的說法叫“排酸”，科學依據是羊肉的膻味其實主要來自反芻動物所特有的三種支鏈脂肪酸，通過速凍的辦法可以讓三種酸通過血水和體液排出，減少肉的膻味。
在菜市場轉上一大圈，周至對于開飯店的“采買”這一關鍵環節又有了深刻的認識，這也是一門大學問，也是開飯店的時候最容易導致虧損的一個大項——浪費。
要對一天的食材消耗量要有一個精準的預估，對于各種菜品搭配，成菜數量有一個胸有成竹的判斷，另外還要設計出一些具備“彈性”的“冗余量”，比如白菜，既可以準備糖醋白菜，手撕包菜等“應急菜”，如果有剩余，晚上又可以加工成“跳水泡菜”，作為第二天的小咸菜用，如此也可以避免浪費。
在古代這樣的人叫做“掌席師傅”，負責開立火單并且準備材料，要做到既豐盛又無余，這樣才能獲得主家的歡心和好口碑。
在廚藝班子里，一般都是經驗最豐富的掌席大師傅擔任，也是班頭，剩下的都是聽他指揮的人。
通過觀察，其實周至也揣摩除了一些門道，比如杏花村的紅油辣子那么好吃，原來是用了復合型的辣椒末，用四種辣椒面進行了調配的。
藍桂云倒也不瞞他，直接告訴他二荊條可以增色，朝天椒可以提供辣味，燈籠椒提供香味，新一代可以對幾種口味進行中和，所以一般店里的紅油辣子，他都是采用的這幾種辣椒進行的調配。
此外還有些小計較，就是辣椒面在淋油之前，藍桂云會用白酒拌一下，一來增香，二來讓各種辣味融合得更好，第三點是對滾燙的油溫進行控制，讓初接觸辣椒面的熱油得到一個突然的降溫，避免辣椒面被燙得過糊。</p>