“吃，我等著下素菜呢，小苗喜歡這個吃法嗎？”
“喜歡，這樣的鍋子還挺好玩的。”麥小苗笑道：“鐵蛋兒也喜歡吃。”
鐵蛋的小碗里邊是豆腐，羊肉和肉丸子，許安心笑道：“說起蜀中的美食，大家知道的幾個地方就是蜀都，渝州，嘉州，鹽都，不料這么偏僻的會理，居然也美食眾多。菌菇可以下了嗎？”
許安心剛來的時候聽說菌菇是野采的，還有些膽怯不太敢吃，然后膽子也越來越大了，現在開始主動要菜了。
見肉已經吃得差不多了，周至便開始往鍋子里下菌菇，筍片，木耳，青筍，豆腐泡，鴨血，魔芋，現在開始，進入他的主場。
“我發現越是小地方的料理其實越精細。”許安心說道：“這個湯我具體說不出哪里好來，但是一喝就知道老板是用了心的。”
“你在港島深市待著，老火靚湯喝了不少吧？”周至笑道：“這都喝出經驗來了。”
“你就說是不是吧。”
“是，你的感覺完全正確。除了普通高湯的滋味外，這個湯最突出的特點，是它用了干菇和鮮菇混雜在一起出味，遠比純用鮮菇來得聰明。”
“為什么呢？”
“因為菌菇有一個特性，干菇其實芳香其實比鮮菇還要濃郁，原因是菌菇的鮮香物質其實一大部分還是來自氨基酸，而氨基酸是經過蛋白質降解后才能產生的，在菌菇干制的過程中，有一部份的蛋白質會分解，因此干菇保存得好，鮮味物質會比鮮菇更濃郁。”
“另外就是干菇在干制和泡發的過程中，會起到‘破壁’的效果，也會讓菌菇細胞內的物質更好地釋放出來，因此會讓湯味更鮮。”
“很多人一提起食材就要強調新鮮，其實還是有一些例外的。”周至說道：“而好些食物還真就將就陳放，比如窖藏酒，火腿，普洱茶，干菇。”
“不過這就犧牲了口感和新鮮的味道，在現在這個季節，最好的辦法就是干鮮結合，這樣既能增加湯味的鮮濃，同樣還能鮮菇的清新更突出。所以說這家老板做生意，當真是用了心的。”
“誒，好像你剛剛說那幾樣還真是的哈，你家的老茅臺……”許安心說道。
“不準打我酒的主意！”周至斷然制止：“我早提醒過你的，是你自己不樂意收，現在想要現成的，沒門兒。”
“切，稀罕！我自己找關系拿，貴點就貴點好了。”許安心鄙視周至：“小氣鬼！”
“其實現在收也來得及。”周至笑道：“尤其是你們在南邊，南邊不大喜好烈酒，現在流行軒尼詩xo啥的，看不上國產酒，正好給你撿這個漏。”
“真來得及？老茅臺已經漲了這么多了……”
“老伊貢什么價錢？我隆慶青花大罐都換回來了，毛臺現在才哪兒到哪兒？放心收吧！”</p>