而用“曲”釀酒，才是中國白酒區別于其他糧食發酵酒的主要特征。
糧食發酵酒可比釀造水果酒在技術上要更難。因為果糖可以直接轉化為酒精，但糧食里的淀粉則不可以，糧食中的淀粉要先變成單糖類，然后才能變成酒。
在工藝上，就是糧食得先糖化才能酒化。
古人關于這個問題的解決方案是利用酒曲，通過加入酒曲讓谷物直接轉化為酒精，一步到位。這種用曲釀酒是中國獨創的。
對比一下，國外的糧食發酵酒，比如威士忌、啤酒則通過先讓谷物發芽糖化，再轉化成酒精的方式來釀造。洋人多了一個步驟。
順道一提，糧食發酵酒的釀造還有另一個解決方案。就是用嘴嚼煮熟的谷物，然后吐出來保存，利用唾液里的淀粉酶來轉化淀粉口嚼酒在唐朝的時候還能喝到。
相當長期以來，中國喝的糧食發酵酒受限于釀造工藝，早期的酒普遍度數不高，尤其低價酒很濁。
“濁酒”說的就是這種酒，通常有點發綠。這種酒往往沒有辣口感，而是有點甜。同樣是因為工藝的問題，導致發酵的時候谷物往往有很大一部分糖化、但是沒有酒化。
而好的酒曲釀出來的酒，因為相對純凈，顏色就不再是綠色，而是介于紅黃色之間這就很接近成熟的黃酒了，這種琥珀色的酒，在唐時就被認為是最高檔的酒，有白居易的詩為證“世間好物黃醅酒”。
直到元朝時期，蒸餾術傳進來，國內傳統糧食發酵酒工藝結合了蒸餾術，才產生了真正意義上的白酒。
當然，這個說法也有一些爭議。因為漢代的海昏侯墓就出土了蒸餾器，而且宋代就出現了能點燃的酒，說明也是高度酒。只是人們喝不慣沒普及罷了。所以，頂多算是元人借鑒了國外的蒸餾技術。
總之，唐宋元明以來，黃酒一直是全國的主流，甚至直到清代都是。
而且，外國佬一般都能接受黃酒，要是再給他們搞點姜絲搞點話梅熱著喝，能讓他們分分鐘飛起來。
中國黃酒的釀造工藝技術直接繼承于中國古代原始米酒，其中以北方的“北酒”最為出名，比如杏花村汾酒之類。到清朝中后期，北酒漸漸失傳，紹興酒才慢慢崛起。
那是因為從明末開始，北方人逐漸都改喝白酒了。黃酒只被他們當成做菜的輔料，也即是料酒，其哀也矣。
相對之下，歐洲佬喜歡喝的是威士忌和白蘭地，甚至還可以加上朗姆酒、伏特加，它們沒有本質區別。西方釀酒工業沒有發展出酒曲，多了一步糖化。那造出來的酒口感就不同了。
威士忌的原料是谷物，大麥、黑麥、玉米以及小麥；白蘭地是利用葡萄果等水果為原料。
成熟的威士忌在二十多年前已經出來了。至于它的口感，用某位老哥所做的詩描繪一下
“假如生活欺騙了你
來口阿貝吧
那種傷口豁一下崩開的撕裂感
誰說愈合就是完美
假如今天平淡無奇
來口阿貝吧
海風蹂躪后裸露著砂礫的粗曠
是顯示你不甘歲月的stiyoung
還是重泥煤般飽經風霜”
小酌一口，猛烈的泥煤味會混合著濃郁的海腥氣息直沖腦門。
海水的咸苦和強烈的刺激感讓舌頭和口腔一陣發麻，入喉也頗為不爽。咽下之后，煙灰、焦糖、棗泥等等余味在口中久久不散，喉頭滾燙。
就好似燒焦的輪胎混合著剛出水的海帶咸腥，那味道一言難盡。
真他娘的難喝