第一百三十二章黃豆蘑菇燜箭豬
回到久長居，李東升艾玉蓮一見到大箭豬就驚著了“你們不是去采蘑菇嗎咋的就搬了一個大箭豬回來”
劉程先美得都冒泡了，說道“劉三娃呢，今天我就越俎代庖了，這箭豬肉我來掌廚，豆子泡好了沒”
艾玉蓮說道“泡好了泡好了，開水也燒了一大鍋，就等你們回來了。你們運氣也太好了，去撿蘑菇都能遇到野味。”
王吉星說道“這是二皮家那幾條狗能耐，對了，還有好些蘑菇，你們來指揮，我們打下手，美美地再弄一頓。”
王文強說道“師傅，來到李家溝，這美食天天的停不住啊。”
李雨寧帶著娃子們去江灘上玩，李東升帶領大家來到廚房外邊，抱來一堆竹片和南瓜葉子，大家一起一邊聊天一邊打整蘑菇，還可以欣賞江景。
李君閣跟劉程先也在另一邊處理箭豬。
先將大刺都扒拉下來，然后燙皮，刮粗毛，弄完這些，箭豬看起來就像一個光禿禿的大老鼠了。
再扛來一堆谷草，撩細毛，燒得整個箭豬都黑呼呼的，再下到滾水中，一人拿一個鐵片開始刮。
刮得干干凈凈之后，才開膛破肚，箭豬肉交給劉程先去處理，李君閣將下水淘洗干凈，用開水煮過，然后分給八條下司犬，也算是犒勞它們了。
劉三娃跟艾玉蓮守著劉程先眼珠子都不轉，這是省城來的大廚，多年不出手了，可得跟著好好學一學。
劉程先也大方，一邊處理箭豬肉，一邊耐心講解“越是好的食材，做法其實越簡單，比如這箭豬肉，我們就可以按照黃燜的手法來處理。”
“黃燜的做法其實就跟我們蜀州家常紅燒肉的做法差不多，區別就是不放豆瓣而已。豆瓣醬奪味太厲害了，做這道菜放豆瓣，那就太浪費了。”
將箭豬肉切小塊，放入清水里浸泡擠壓幾次，壓出殘血，然后燒了一鍋開水，丟進去幾塊姜片，幾段火蔥節子。
這火蔥也是蜀州本地特產，形似山東大蔥，但是沒有山東大蔥粗，味道比山東大蔥辣，用來除腥提鮮是極好的。
將箭豬肉丟進去煮開，打去浮沫。
劉程先說道“從現在開始，直到菜出鍋，這肉就不能再碰到冷水了，蛋白質遇到冷水會固化變硬，想再燒爛就不容易了，很影響口感的。”
將煮到變色的肉塊撈出，放熱水中洗凈控干水分，炒鍋上火，加上一些油，加白糖炒到糖色金黃。
劉程先又講解到“糖色的炒制主要在于火候，火不能太大，從開始往后逐漸調小，這樣才好控制。”
說完下肉翻炒，在加料酒，老抽，給肉上色。