鹵鴨子的時候，擺放很重要。
鴨子要一只只屁股朝上、整齊碼放在鹵湯中，而且只能擺放一層，不能重疊。
放的時候要先把鴨子完全按到鹵湯中，讓鹵湯把鴨子的腹腔灌滿，然后再讓鴨子自然浮起。
最重要的一點，往鹵湯中放鴨子的時候，鍋里的鹵湯不能是燒開的狀態。
因為沸騰的鹵湯溫度過高，容易把鴨皮燙破，一般不超過仈jiu十度，鴨子放進去就沒事。
鴨子全部放進鹵湯中之后，先浸泡十來分鐘，讓鴨子里里外外都適應一下鹵湯的溫度。
然后徐拙把夾層鍋的鍋蓋蓋上，大火燒開后轉小火鹵制。
“接下來要做什么”
曹坤激動的搓著手，這做法確實比他做的專業了很多，而且每個步驟都條理清晰，不愧是國宴后廚流傳出來的秘方。
徐拙笑著說道“還得煮點麥芽糖水，炸之前把鴨子放進去蘸一下，這樣炸出來的顏色更紅潤。”
說完，徐拙拿著一個湯鍋，接了大半鍋水放在灶上開始燒，順手切了塊兩三斤重的麥芽糖放了進去。
這麥芽糖水濃度不用太高，就是油炸時候上個色而已。
而且也不用熬煮太長時間，只要麥芽糖融化開就能關火放在一邊晾著。
鹵湯燒了二十分鐘左右，徐拙和曹坤一起把夾層鍋的鍋蓋掀起來，開始進行鹵制中必不可少的步驟打調。
所謂打調，就是把鴨子翻一下，從鴨屁股朝上倒騰成鴨頭朝上。
已經鹵了二十分鐘，鴨脖已經打彎，用一根鐵鉤勾住鴨脖子，輕輕用力就能把鴨子翻過來。
這個時候鴨皮已經熟透，所以翻的時候得小心點，免得弄破鴨皮，影響整體賣相。
鴨子翻過來之后，還得用鐵鉤提著鴨脖把鴨子吊出來，然后拿一把尖刀，從鴨子脖根處刺進胸腔中。
“這都快鹵好了，為啥還要剌一刀啊”曹坤滿臉都是不解。
徐拙笑著說道“這塊肉比較厚實，不容易鹵透，而且不剌這一刀的話，鴨子的腹腔會有氣壓，使得鹵湯進不到腹腔中，導致鴨肉熟度不一致。”
說白了，這一刀就是給腹腔放氣的，畢竟現在鴨屁股朝下，不刺這一刀，腹腔中的那些空氣是根本排不出去的。
全部弄完之后，把鍋蓋蓋上，繼續小火悶煮。
曹坤這會兒沒啥事兒，把注意力放在了切下來的鴨掌和鴨翅上了。
“徐拙，這鴨掌和鴨翅是直接鹵了，還是做成其他菜”
徐老板干咳一聲“直接鹵了就行，鹵好后別忘了跟前臺那邊說一聲，讓那邊加到菜單上。”
其實徐拙也想好好發揮一下，做出美味的干鍋鴨掌、干鍋鴨翅或者其他樣式的菜品，做好了可比雞翅雞腳好吃。
奈何
沒有相關技能，徐掛逼也只能望鴨興嘆。
又悶煮了差不多半小時左右，徐拙用鐵鉤勾起一只鴨子，然后拿著筷子往鴨子大腿根的部位一扎。
筷子穩穩扎了進去，這說明鴨子已經鹵透，可以出鍋了。
不過出鍋也有講究，可不是直接撈出來就行了，還得把鹵好的鴨子清洗一遍才行。