“人家湖南人不都是用小米辣嗎，你咋用的是二荊條吖”
來拍視頻素材的于可可滿臉都是不解，不明白徐拙為什么不用小米辣。
徐拙無奈的嘆了口氣“還不是因為咱吃不了辣嘛。”
做剁椒，一定要根據自己能接受的辣度來選擇辣椒。
比如徐拙，吃不了太辣的東西，就選擇用二荊條來做，相對于小米椒來說，二荊條的辣度真挺友好的。
而比較能吃辣的話，就可以選擇小米椒、七星椒等朝天椒類的辣椒來制作了，這類辣椒的特點就是個頭小，肉厚實，辣度高。
假如連二荊條也吃不了，可以選擇美人椒，紅艷艷的，辣度卻不高。
另外也可以選擇青小米椒，這個時候的辣椒辣度還沒達到頂峰，吃起來有種植物的清新感。
徐拙把水池里的二荊條一一洗凈挑選出來，放在一個很大的竹筐中攤開，放在后面的院子里空水。
這一步有兩個要點，第一是辣椒絕對不能去蒂，不然在清洗的時候水就會進入辣椒中。
而剁椒的制作一滴水都不能有，不然就有整壇剁椒被毀掉的風險，所以一定要慎重，避免這種情況發生。
第二就是洗凈的辣椒要徹底晾干，直到表面沒有任何水分時候才能制作。
但是這辣椒又不能放在太陽下暴曬，因為辣椒一旦被曬軟了，里面很容易腐爛變質。
所以做好的做法就是，放在通風處把水控干。
這樣才能避免做剁椒時候出現失誤。
除了辣椒之外，做剁椒還要用到大蒜和生姜。
剁椒里放入大蒜是為了豐富口感，增加蒜香味兒，同時吃的時候也能更加開胃。
而放生姜，則是為了保鮮，同時也能讓辣椒的辣味兒變得更加豐富。
三種都是以辣味兒著稱的食材，湊在一起卻能做出酸辣味美的剁椒，真不得不讓人感嘆烹飪的神奇。
徐拙把大蒜一個個剝好，把要用到的生姜準備好，清洗干凈后也放在通風處控干水分。
其實剁椒分為兩種，一種是放油的，另一種是不放油的。
湖南這邊吃的剁椒，大多數都是不放油的，而貴州等地做的剁椒，習慣性往里面加入一些食用油，這樣吃起來味道更鮮，而且沒有辣椒發酵的那種酸味兒。
徐拙這次學到的是不放油的剁椒，對于那種放油的做法不是很懂，不過這沒關系，因為等不忙了可以找姚美香學學，她應該會那種油剁椒。
等到三種食材全都晾干后，徐拙戴上膠皮手套，一手拿著菜刀，一手拿著辣椒的準備開始剁。
不過這可不是掄起菜刀一陣亂剁就行了，這是有技巧的。
首先是所用的菜刀、菜板、甚至膠皮手套，都要無水無油才行，避免接觸到辣椒后，導致辣椒壞掉。
而盛放辣椒要用到的盆和玻璃壇子，更是要反復確認里面沒有水和油脂才行。
不然這些辛苦和努力就白費了。
一切準備就緒后，徐拙左手捏著紅辣椒的蒂部，右手舉著菜刀快速把辣椒剁成小段，等到只剩下辣椒蒂的時候順手扔掉。
這個時候不能著急剁，得等這種辣椒段攢得多了才行，這樣效率更高，也能避免剁的時候辣椒碎四處飛濺。
他用菜刀把切下來的短辣椒段推到一邊，繼續拿著辣椒切。
等到菜板上滿是辣椒段的時候，徐拙抓著菜刀開始剁，一直把辣椒剁成半個指甲蓋大小的小塊才算好。
把剁好的辣椒盛到一個無水無油的干凈盆里，再把大蒜和生姜也剁碎放進去。
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