甲魚剁好后，放進清水中，反復淘洗兩次。
這一步，主要是為了去除甲魚內的血水，讓甲魚的肉質吃起來更加鮮嫩。
接著，魏君明把甲魚從水中撈出來，開始準備給甲魚焯水。
爆炒類的菜品，幾乎都要先把食材進行焯水或者過油，把食材先進行簡單的加工，然后再把進行快速炒制。
今天這道川式爆甲魚也是同樣如此。
魏君明在炒鍋里接了半鍋清水，然后倒入甲魚塊兒，再放入蔥姜和料酒，便開火進行焯水。
給甲魚焯水，一定要冷水下鍋，這樣不僅能夠把甲魚內部的雜質和血水清理出來，而且用冷水下鍋慢慢加熱，也能讓甲魚的肉質吃起來更嫩一些，同時水溫慢慢上升，甲魚的裙邊也不會被煮化。
要是直接把甲魚放在滾水中的話，富含膠原蛋白的裙邊的外皮很快就會被熱水燙到發軟化開，吃起來有些發黏，影響口感。
在甲魚焯水的時候，魏君明開始準備做這道菜要用的配菜和料汁。
配菜很簡單，用的是青色和紅色的二荊條辣椒，全都斜刀寫成滾刀段。
這個要多準備一些，因為這道菜要突出鮮椒的那種鮮辣味兒，這樣吃起來才更下飯。
接著，魏君明又準備了一些姜蒜和紅泡椒。
這道菜里加紅泡椒，是為了讓甲魚的味道更鮮嫩，同時也讓菜品有種復合型的香味兒。
這些配菜準備好之后，他開始調制做川式爆甲魚要用到的料汁。
料汁很好準備，蠔油、生抽、老抽、食鹽、白糖，然后再往里面兌入一些濃雞湯，攪拌均勻，放在一邊備用。
做好這些之后，鍋里的水也差不多開了。
魏君明拿著勺子，把鍋里的浮沫打一下，繼續煮制。
這一步，要把甲魚煮到六七成熟，所以不能見到水開了就立馬撈出來，需要煮個五六分鐘，這樣才可以。
煮甲魚的時候，老爺子走了進來。
最近或許是輸錢太多的緣故，老爺子的神態有些萎靡。
但是走進廚房聞到那股子油煙味兒之后，他的雙眼立馬恢復了神采。
跟廚房打了一輩子交道，進廚房就像回家一樣。
老爺子溜達一圈，然后來到魏君明和徐拙這邊，看到鍋里煮著的甲魚好奇的問道“這是準備怎么做”
徐拙說道“我干爹要做川式爆甲魚。”
老爺子看了看鍋里的甲魚，再看看旁邊擺著的那些配料，頓時知道怎么做了。
他回憶似的說道“以前在京城時候，培庸做過蘇式炒甲魚，滋味兒挺鮮美的，有時間的話，我做給你們嘗嘗。”
說完，他就背著手，溜達著出去了。
做菜什么的已經吸引不了老爺子的注意了，只有打牌才行，所以趁著這會兒還沒開飯，老爺子打算去請教一下老太太打麻將的訣竅。
為了讓老太太開心，他走到廚房門口的時候還特意交代徐拙一聲“小拙，你奶奶在樓上包房里，讓人送一些點心過去。”
徐拙看著老爺子那離去的背影，輕輕嘆了口氣。
因為老爺子那急切求教牌技的背影，跟當年沉迷游戲的自己一樣。,,大家記得收藏網址或牢記網址,網址,免費最快更新無防盜無防盜報錯章求書找書和書友聊書請加qq群647377658群號</p>