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徐拙原本以為這道菜很簡單，鄭光耀也一直強調這是一道很簡單的菜品。
但是之前那一系列的準備工作，讓徐拙突然意識到，他理解的“簡單”，應該和鄭光耀理解的“簡單”不一個概念。
或許在這些大廚眼中，只要不是那些壓軸大菜，都不算復雜吧。
可是徐拙眼中的簡單，基本上就是拍黃瓜什么的。
兩者的區別，大概是從天上到井里的距離。
鍋里的油燒熱后，鄭光耀將姜蒜末倒進鍋里，炒香后將泡椒和泡姜也放進去，繼續煸炒。
等到鍋里炒出紅油之后，他有把切好的小米椒以及二荊條倒進鍋里。
這道菜會用到很多辣椒與大蒜，目的很簡單，就是為了去除魚雜的腥味，讓菜品的味道更好一些。
鄭光耀一邊翻炒著鍋里的輔料一邊說道“其實也可以用豆瓣醬來炒，不過以前老袁沒用，所以我也沒用，這是老袁的做法，咱不能隨意更改。”
越是老廚師，也喜歡尊重傳統，對于傳統的手法能不改就不改。
相反，年輕廚師卻更喜歡更改菜品的做法，美其名曰創新。
徐拙雖然是年輕人，但是他接觸的全都是頂級廚師，加上系統給的技能也相對來說比較傳統，所以嚴格來說，徐拙是個不折不扣的傳統廚師。
繼續翻炒，當鮮椒那特有的香味兒從鍋里飄出來的時候，鄭光耀舀了半炒勺米酒順著鍋邊淋入了鍋中，接著又往鍋里放了半勺生抽，另外還有一小勺食鹽和一小勺白糖。
這些料全都放進鍋里之后，用勺子攪拌兩下，然后鄭光耀往鍋里加了一大碗豬骨高湯。
放進去之后，他便將之前煎過的魚籽魚皮魚肝以及熬了一半魚油的魚肥膘全都倒進了鍋里。
這些步驟猶如行云流水一般，看得徐拙眼花繚亂的。
要不是親眼所見，真不敢相信這是一個八十歲老人的手藝。
所有魚雜全都下進鍋里之后，鄭光耀用勺子輕輕在鍋里推幾下，然后便站在一邊，靜靜的等著鍋里的湯汁燒開。
這個時候是不能蓋鍋的，因為這個時候，要利用米酒的揮發作用，讓鍋里的異味順著水蒸氣飄走，要是蓋鍋的話，異味就會附著在鍋蓋上，最終會順著蒸餾水再次流入鍋里，使得菜品的味道大打折扣。
另外，不蓋鍋也有利于菜品收汁。
這道菜畢竟是干鍋類的菜品，雖然允許帶一些湯汁，但卻不能太多，要是做成燉菜或者湯菜，那跟干鍋倆字就徹底不沾邊了，算是典型的翻車行為。
加入有紫蘇葉的話，這個時候就可以放進鍋里了，紫蘇去除異味的效果非常好，放進去能夠讓菜品的味道變得更好。
當然了，今天家里沒有，所以鄭光耀就沒準備。
很快，鍋里的湯汁燒開了，鄭光耀端著炒鍋快速晃動著，同時用勺子不停的在鍋底慢慢推著。
這樣做主要是防止魚籽粘在鍋底導致糊鍋。
而且這樣做能夠讓湯汁最大限度的滲入魚雜中，使得味道完全浸入，免得出現不入味的情況。
“東北那邊，喜歡用魚雜配上大醬燉老豆腐，味道很別致，也超級下飯，不過我個人來說，還是更喜歡湖南的這種做法，辣得直接，辣得過癮，辣得喉嚨直冒火，只有這樣，做出來的魚雜才更美味，才更好吃。”