客家的釀苦瓜
徐拙有些詫異，倒不是驚訝于釀苦瓜這道菜，而是因為這話居然是季文軒這個魯菜師傅說出來的。
客家菜，那不是粵菜的自留地嗎
季文軒這個魯菜師傅，難道要對粵菜下手了
想想過年那會兒，老爺子做了傳菜，鄭光耀做了湘菜，于培庸做粵菜，大家都趁著過年時候顯示了一把綜合實力。
季文軒該不會也心動了吧
于可可眨了眨她那烏溜溜的大眼睛“釀苦瓜會不會很苦誒”
這丫頭不喜歡吃苦味的食物，對苦瓜更是敬而遠之。
徐拙笑著說道“放心吧，不苦的。”
說完之后又補充了一句“以前我在家吃過好幾次，都不苦的。”
畢竟是生意人，說話越來越滴水不漏，之前老爺子做的確實不苦，但徐拙沒吃過季文軒做的，所以沒法保證味道。
季文軒倒是一臉篤定“丫頭你等著，保證好吃。”
他帶著徐拙去了后廚，這會兒因為正是高峰期，后廚很忙。
季文軒有個自己專屬的小灶臺，這跟徐家酒樓專門給老爺子留小灶臺一樣，所以后廚很忙，但是做菜還是不成問題的。
在粵菜體系中，客家菜是個完整的分支。
這個分支中包含有各種釀菜，比如釀苦瓜、釀茄子、釀豆腐等，另外還有梅菜扣肉、鹽焗雞、盆菜等菜品。
古代中原人因為受不了戰亂的襲擾而南遷，因此形成了客家人，所以在飲食上，依然保留著很多古早時期中原人的飲食風俗，比如喜歡做腌漬類的菜品，擅長焗、蒸、燉、燜等技法。
正是如此，所以季文軒這個魯菜師傅會做客家菜，就比較正常了。
畢竟魯菜的大本營，就是北方的中原腹地。
釀苦瓜這道菜需要的食材很簡單，只需要苦瓜和豬的五花肉就行。
季文軒把要用的食材拿過來之后，便動手開始制作，他先把五花肉去皮，然后用菜刀切成肉片，再切成肉丁。
“其實這道菜用前腿肉也行，前腿肉筋膜比較多，適合做餡料，不過用前腿肉的話只能垛成餡兒，而用五花肉，就可以用葵花大斬肉的方式來制作。”
關于切肉餡還是剁肉餡，每個人都有不同的看法，不過基本上所有廚師都認為，切出來的肉餡會更好。
因為切好的肉餡像要好吃，要花更多的時間來對肉餡進行摔打攪拌，讓肉餡兒起膠上勁兒，這樣吃起來口感會更好。
而剁出來的肉餡，相對來說就簡單了一些，所以在不考慮時間成本的情況下，剁肉餡兒是不如切肉餡兒的。
當然了，在家吃是不用考慮這些的，怎么方便怎么來。
一般糾結剁餡兒還是切餡兒的，基本都是那些精益求精的廚師或者閑的蛋疼的美食家。