臭鱖魚是徽州名菜，也是徽菜的當家菜品。
臭鱖魚的吃法很多，可以清蒸，可以[星空.xkong.biz]香煎，可以干鍋。
不過最正宗的吃法，還是紅燒。
紅燒臭鱖魚這道菜品，最能激發臭鱖魚本身的鮮香味道，同時也能代表徽州人的飲食習慣。
徽州因為地理環境的原因，造就了徽州人獨特的飲食習慣。
徽菜講究就地取材，以鮮制勝，所有的食材，都要是鮮活的，只有這樣才能突出菜品的本味。
另外徽菜擅長紅燒，在徽州，幾乎所有的食材都可以用來紅燒。
除了紅燒之外，徽菜還擅長燜燉和清蒸，對火功的掌握尤其嫻熟。
另外，徽州人也極其擅長腌漬各種菜品，從蔬菜到葷菜，從臭鱖魚到火腿，都是每家每戶徽州人所擅長的。
不過徽菜不擅長爆炒，這使得徽菜成為優缺點非常鮮明的一個菜系。
發展到現在，盡管徽菜中涌現了許多新式菜品，但整個徽菜體系，依然沿襲著古徽州的一些特點。
比如重色，重油，重火功等等。
現在要做的這道紅燒臭鱖魚，幾乎涵蓋了徽菜的所有特點。
臭鱖魚已經準備好了，整個鱖魚的周身泛著綠色，這是腌制到位的象征。
這些臭鱖魚是郭樹英他們帶來給趙家的人品嘗的，整整一木桶，全都是膘肥體壯的大鱖魚。
郭樹英把鱖魚從木桶里拿出來之后，便把這條微微發臭的鱖魚放進了清水中，開始浸泡清洗。
浸泡，能夠把魚肉中多余的鹽分泡出去，同時也能讓魚肉略微回軟一些。
臭鱖魚在腌制的時候，因為用大石頭壓著，所以肉質會比較緊實，加上魚肉中的水分會流失，所以剛腌好的鱖魚，摸上去甚至有些發硬的感覺。
這樣直接做的話，做出來的魚肉口感會有些差。
而且魚身發硬的時候，也不容易清洗干凈。
所以，臭鱖魚剛剛拿出來之后，要先放在清水中浸泡一會兒。
時間不用太長，五分鐘就足夠了。
五分鐘之后，郭樹英開始清洗鱖魚。
臭鱖魚在腌制的時候沒有清洗，腹腔里還有內臟的殘留，這也是鱖魚能夠發酵的主要原因。
這會兒要吃，這些臟東西自然要清洗干凈了。
不僅魚肚子里要清洗干凈，甚至魚鰓等部位，也得清洗到位。
清洗過后，郭樹英把鱖魚放在一邊控水，趁著這個功夫他開始準備做紅燒臭鱖魚要用到的配料。
“臭鱖魚想好好吃，就得盡可能的體現出鱖魚的香味兒。
雖然鱖魚本身就有足夠的香味兒，但是這種香味兒不厚重，不濃烈，所以在制作的時候，需要加點增香的東西。”
說話的功夫，郭樹英去旁邊放著豬肉的工作臺上，切了一小塊五花肉。
五花肉，就是臭鱖魚增香的秘密武器。
這點，讓徐拙有些意外。
他原本以為做臭鱖魚這道菜的時候，光有鱖魚就行了，沒想到想要好吃，還得往里面放豬肉。
“郭爺爺，直接用豬油來做不行嗎？”
徐拙聯想到川菜有很多用豬油來烹制的菜品，覺得臭鱖魚用豬油來做，應該也是可以的。
誰知郭樹英笑了笑說道：“我個人不太建議用豬油來做，因為用豬油的話，做出來的臭鱖魚口感會很膩。”