他一邊切肉丁，一邊給徐拙解釋這其中的原因。
臭鱖魚在制作的時候，因為魚皮含有豐富的膠原蛋白，所以燒制出來的湯汁會非常粘稠。
假如再用豬油的話，這種粘稠感就會成倍提升，這會造成臭鱖魚口感發膩的感覺。
剛開始吃或許沒什么，但是吃多了，油膩感就會越來越強烈。
而把肉丁加進去的話，能夠讓菜品在香味提升的同時，也會減少那種油膩的感覺。
另外，做紅燒臭鱖魚用的菜籽油，也能避免菜品過于油膩。
徽菜雖然重色重油，但吃起來卻沒有那種油膩感，其主要原因是，徽州人喜歡用菜籽油做菜的原因。
這跟北方喜歡用花生油是不同的。
肉丁切好后，郭樹英又抓了一把大蒜和一大塊生姜，同樣全部切成小丁。
除此之外，他還準備了一些筍丁和紅椒圈。
這些都是做臭鱖魚常用的配料，其實還可以再加一些，不過純正的臭鱖魚，是沒有太多配料的。
而且所有的配料，都會切成小丁。
這樣做的目的，是為了突出菜品的賣相，不影響用筷子取食。
配料切好之后，臭鱖魚也差不多把水控干了。
郭樹英把魚拿過來放在案板上，用菜刀在臭鱖魚身上打上十字花刀。
花刀不用太深，主要是讓鱖魚入味。
做完這些之后，他把炒鍋放在灶上，先把鍋燒熱，然后往里面放入一勺冷油，滑鍋過后，倒出來，重新燒熱，然后往鍋里加了兩大勺菜籽油。
菜籽油煙比較大，而且略微有股沖味兒，不過菜籽油煎炸東西比較好，上色很快。
鍋里的油燒熱后，郭樹英把改了花刀的臭鱖魚放進鍋里，開始煎制。
“煎魚的時候，油溫一定要高，否則就會破皮，而且油溫高的話，也能讓鱖魚的表面快速收縮，這樣能夠把水分鎖在魚肉中。”
郭樹英在煎制的時候，還不忘給徐拙解釋兩聲。
徐拙這會兒雖然看得很起勁，卻沒咋用心學，因為等會兒做好的時候，這群廚師稍微討論兩句就能觸發觸類旁通的技能。
有外掛的時候，誰還用心學啊。
鱖魚兩面煎好之后，郭樹英用漏勺，把魚從鍋里撈了出來。
他把鍋里的油倒出來一些，這才說道：“其實按照傳統的做法，魚不撈出來，直接這樣放入配料進行炒制，炒香之后再放配料和調味。
不過現在都是飯店做法，流水線進行，這樣把魚盛出來，不僅更省油，而且效率也更高一些。”
其實徽州那些飯店里，做臭鱖魚這道菜，是沒有煎魚的步驟的。
因為每天用的臭鱖魚都是提前統一放在大鍋里過油炸制，有顧客點的話，直接炒配料倒高湯，然后把炸好的魚放進去做就行了。
郭樹英等鍋里的油再次燒熱后，將切好的五花肉丁倒進去煸炒。
等煸炒出香味兒，放入蔥姜繼續翻炒，最后放入筍丁，烹入生抽料酒，做完這些之后，還要順著鍋邊，稍稍往鍋里淋入一點點香醋。
嗯？
還要放醋？
這……
難道又是一個知識點？
徐拙好奇的問道：“郭爺爺，為啥要放醋啊？”：，，.</p>