人常說吃東西要葷素搭配，即便是再喜歡吃肉的人，也沒有頓頓全是純肉不配一點兒素菜那么吃的。
所以接連三道葷菜吃過，大家也開始把目光投向桌上目前唯一的一道素菜上頭。
“師父，這道菜叫什么來著？”小徒弟剛才的注意力全都在油爆蝦上頭了，根本沒記住另一道菜的名字。
“好像是生煸水芹。”張師傅回憶了半天才道。
“生煸是什么？水芹就是芹菜么？”小徒弟聽得一頭霧水，他從小在城里長大，從來沒去過鄉間，這還是第一次聽說水芹這種食材。
旁邊一個工人細細看了盤中的水芹，確認就是自己認識的那種，這才向桌上其他人介紹道：“這個應該就是山野鄉間常見的那種水芹，其實就是一種野山芹，因為喜歡長在水邊，所以又被叫做水芹。
小時候，大人去地里干活，就讓我們小孩在水田邊采水芹，晌午回家正好可以炒個菜，味道還是不錯的。”
“哦——”小徒弟聞言似乎有些失望，“原來是野菜啊！”
他從小家境還不錯，還曾經讀過幾年書，也是被父母精心照顧長大的。
只可惜不是讀書的那塊料，后來十三歲的時候，父親托人把他送到張師傅這邊做學徒。
張師傅出名較早，這些年也賺了不少錢，家底兒也攢了不少，為人又寬厚，從不苛待徒弟。
所以在小徒弟的概念中，野菜都是粗澀難咽，沒錢吃飯的人逼不得已才用來填飽肚子用的。
“野菜怎么了，就算是野菜，那也是夏娘子親手做的野菜。”另外一個看起來年紀最小的工人說罷，率先夾了一筷子。
夏月初炒得這盤水芹，用的是生煸的做法。
這個做法很多人聽了可能都會覺得很陌生，其實是前世從上海本幫菜的生煸草頭中學來的做法。
這種做法特別適合用來做鮮嫩、水分足的菜。
跟油爆大蝦是同一個道理，必須用旺火，快速翻炒，在鎖住水分的同時讓菜迅速炒熟，這樣才能達到成菜也脆嫩水潤的效果。
而生煸這種做法，還有一個看起來有點危險，廚房新手最好不要自己隨意嘗試的高難度操作。
便是在菜入鍋的瞬間，將炒勺中兌過水的白酒沿著菜的邊緣撒入鍋中，然后迅速顛勺翻炒。
白酒中兌的水在下鍋后，碰到滾熱的鍋底，會迅速沸騰起來，將白酒震成細碎如霧化般的酒珠，然后猛烈地在鍋中燃燒起來，形成飛火。
在這樣的內外夾攻之下，鍋中的菜會迅速完成鎖水和熟透兩個步驟。
最后出鍋的菜，看起來青翠逼人，卻又毫無生味，這才是生煸的精華和魅力所在。
水芹本來就是鄉野之物，天生地養，跟田里種的芹菜比起來，骨子里更有著一股潑辣的野勁兒。
但又因為它生在水邊，比起一般的旱芹更加鮮嫩脆爽，充足的水分便讓她在野性之中，又透出了幾分溫柔和婉約。
初入口時，山芹的香氣撲面而來，濃烈得讓人猝不及防。
但是只要細細咀嚼，水芹莖中充足的水分和清爽的口感，讓它慢慢展露出自己溫婉柔情的一面。
這兩種截然不同的風情和口感，在同一種山菜中體現得這樣淋漓盡致，卻又毫不違和，讓人吃得欲罷不能。</p>