待桶中鱔魚被燙得張口，便要立刻拔掉木桶下面的塞子，把桶里的熱水全部放出去。
這種方法可以讓熱水快速與鱔魚分開，以免燙過頭了，影響鱔肉的口感。
將燙殺過的鱔魚加工成鱔絲，之后便要開始炒了。
這道菜有個講究叫做，葷油炒、素油燒、麻油澆。
葷油的燃點更高，加熱后更容易將鱔絲快速煸透。
將用明油拌好的鱔絲倒入鍋中，晃動炒鍋，鱔絲的皮受熱會收縮卷曲起來。
這一步必須要熱鍋冷油下鱔絲，這樣才會清爽而不沾鍋底。
鱔絲煸透之后，補加一些素油入鍋燜燒，素油能乳化油脂，使湯汁很快粘稠起來。
起鍋前需要澆上厚厚的芡汁，然后將鱔糊平攤在鍋底，大火炙烤，將貼在鍋底的一部分鱔絲烤糊甚至碳化、板結在鍋底上。
不過不用擔心，這可不是把菜做砸了。
因為焦糊的部分都粘在鍋底上了，所以根本不會影響成菜的質感，反倒會給菜品增添一分必須的焦香味。
一盤熱氣騰騰的鱔糊便出鍋了，撒上胡椒和蔥末之后，就必須飛快地送到客人面前。
不過此時也只能被稱為是鱔糊，響油兩個字，則要等到菜上桌時，當著客人的面兒，拎起手里的小油壺，將滾熱的麻油澆上去，滋滋一響，滿屋飄香。
這一招被叫做“上桌彩”，必須要把這個彩頭澆出來才算成功，否則就敗了客人的興致。
夏月初拎著油壺親自上桌來給澆這個彩頭，滋啦啦一響，果然是香氣四溢。
焦豫看著桌上的鱔糊，色澤醬紅，鱔絲上掛著均勻的糊芡，除了剛澆上麻油之后激發的胡椒和蔥末的香氣，還有一絲若有若無的焦香，讓人忍不住想要使勁兒吸氣，好好辨別尋找一下。
經過煸炒和燜燒的鱔絲，依舊外皮完整。
焦豫迫不及待地盛了一勺送入口中，芡汁稠厚卻不油膩，鱔絲細膩嫩滑，味道更是入骨三分。
一勺吃過，焦豫半晌都沒說出話來。
陳瑜白見狀問：“焦先生，味道怎么樣？”
焦豫瞇著眼睛，口中的鱔絲已經咽下去了，但是那股味道卻還是久久不肯散去，連呼吸間都滿是香氣。
倪鈞雖然已經在上膳堂住了兩個多月了，但是不算那次的米粉，這才是頭一次正兒八經地嘗到夏月初的手藝，登時驚為天人，忍不住后悔，自己之前究竟錯過了多少好吃的？
焦豫吃了一口鱔糊之后，默默品味了許久，才緩緩地回過神來，沖陳瑜白道：“夏娘子果然手藝不凡，陳大人眼光獨到，善于挖掘人才，焦某真是自愧不如啊！
看來今后焦某應該多多放下成見，對陳大人多信任一些才好！”
陳瑜白自然聽出了他的話中有話，眼睛猛地一亮，沒想到特意繞道來吃夏月初的手藝，還會有這樣的意外收獲。</p>