等水開的時候，另用一只小鍋燒水，取大勺，盛了開水，澆燙在鵝身上。
鵝肉遇熱則縮，愈發白凈、收緊，等燙好，又過冷水，謂之“緊皮”。有了這一道步驟，后頭再折騰時候，那鵝皮就不容易爛，吃起來也更彈、更爽滑。
緊好了皮，大桶里的水也開，才去煮鵝。
除了鵝，宋妙還放了幾條肥瘦三七開的豬五花同煮，一則增味、二則添菜。
做法既是白切，少不得先將鵝整個浸入水中，復又離水提起，再又浸入，如此三提三浸，能讓鵝腹腔之中同外皮的熱度相同，不至于外熟內生。
提浸妥當，大火開水煮一會，再轉極小火，叫那一大桶水維持將沸未沸狀態——這水另有一種說法，喚作“蝦眼水”，因那水微微滾沸時候，氣泡自鍋底冒出，形狀就跟蝦的眼睛差不多大小。
這樣的水做出來的白切肉，是為浸熟，不是煮熟，水溫較低，肉熟得緩慢，肉汁自然流失得更少，熟得越均勻，肉也就更細嫩。
慢煮小半個時辰，宋妙拿筷子從肉最厚的位置扎了一下，見無血水，便將整鵝撈了出來，稍稍晾涼，開始斬鵝。
斬肉也有講究，要先起翼，再斬腿，最后斬身，下刀必須果斷，有關節的位置順著關節走，卸骨不碎骨，否則不僅影響品相，刀口拖曳出來的骨渣同拉扯碎肉也會影響口感。
宋妙在這里斬鵝，先是大餅、張四娘，繼而是馬嬸子，最后連張師傅的侄兒學徒聽得那“篤篤篤”斬塊聲音，也忍不住回過頭來去看。
等那張廚子進來時候，就見得這里四個人，各自伸長四條短脖子去看，本來手里有活的，動作不自覺都慢了，要出門的，一下子也站定了。
幾個人伸長脖子模樣，自然比不得白鵝，卻是頗像忘八。
他走近幾步，正要笑，打眼見得宋妙斬鵝，不免看兩眼，再看兩眼，看著看著，也跟著引頸，變成了屋子里第五只先前認為的忘八，早忘了自己要笑話什么，只立在原地，竟然就這么硬生生看那小娘子斬完了一整只。
一只鵝分明那樣大，肌理骨肉各有不同，但見她那動作，實在流暢，只一把菜刀，遇得鵝頭，對開去劈；遇得關節，刀尾輕輕一帶；遇得骨頭，利落一斬；遇得鵝胸厚肉則是用的斜切……
不同的用力，不同的技巧，不同的斬件方法，使得幾乎塊塊鵝肉大小均勻，都帶皮、有肉、連一層極為極為薄的油脂。
張公廚心中一下子就生出一個念頭——原來看人給鵝斬件，是這么享受的。
動作是干凈利落的，甚至帶有一種隱隱的節奏，流暢、舒服，那鵝仿佛生來就是給她手中的刀去斬切的，每一刀落下，似乎都沒有遇到一點點滯礙，就跟呼吸一樣簡單、輕松。
斬好的鵝肉擺進盤子里，擺盤也是漂亮的，皮朝上，跟羊脂白玉似的，一看就是極清爽的一道菜，絕不會膩口。
只是不知道究竟什么味道。
不知不覺的，張公廚嘴里滲出了口水，那口水好似還會倒灌，灌進了他的腦子里——咦，我怎么傻站在這里？我剛剛出去是干嘛來著，這會子又是要做什么來著？
白切鵝是主菜，至于其余鵝肝、鵝心、鵝腸，另又各有做法。
鵝肝、鵝心鹵制，鵝腸則是飛水之后，用豉油來猛火快炒，其下墊著綠豆芽，拿只焯水斷生的清豆芽來承接那豉油鵝腸的油潤與醬汁。