正在煮蹺腳牛肉的趙鐵英也注意到了何志遠三人，把手頭的兩碗蹺腳牛肉給客人上了，笑著迎了出來道：“何主編，黃鎮長，小李同志，快里邊請，這會還有位置呢。”
“要得。”何志遠應了一聲，笑著和趙鐵英說道：“今天我們沖著鹵味來的，給我混裝八毛錢的五香鹵素菜，六毛錢的麻辣鹵素菜，再要四兩鹵牛肉，四兩鹵豬頭肉。”
趙鐵英拿出小本子記上，又問道：“要得，素菜給你混起都裝點嘛，有啥子不吃的不？”
“都要，腐竹給我多裝幾片嘛，看著就好吃。”何志遠說道。
“好，馬上給你配。”趙鐵英點頭。
何志遠他們進店坐下，先看了眼菜單，笑道：“菜品的增加倒是非常謹慎，只加了鹵素菜和鹵牛肉。店里就自家人在幫忙，菜單越精簡越容易掙到錢。”
“不是菜品越豐富，來的客人越多越掙錢嗎？”黃琛不解道。
“黃鎮長，你這種想法就純純門外漢。”何志遠笑著道：“菜品越多，意味著你后廚需要備的食材就越多，一旦食材用量估錯，損耗可就全是虧的錢。一般后期增加的菜品，都是在現有食材上去做組合。
比如牛肉燒筍干可以增加一個牛肉燒土豆，用的都是牛腩，可以先把牛腩燒到八成熟，然后再分兩鍋燒土豆和筍干。
還有肉絲炒一切，也是比較常見的做法，比如豆干、萵筍、魚香肉絲，每天備一定量的里脊肉就行，蔬菜損耗成本有限。”
黃琛聽得連連點頭，笑道：“沒想到這小小一張菜單，還有如此多門道。”
“小小一張菜單，決定的是一家飯店的生死，菜品搭配、定價都是重中之重，能不能掙錢，全看這菜單怎么定。”何志遠看著菜單道：“你別瞧這菜單上的菜品不多，但他量走得多，光是這些菜就夠他們一家人忙活了。”
“小飯店，最是磨人，早上做面條，又要熬蹺腳牛肉，還要賣鹵味，這錢，活該他們掙，我一點不眼紅。”
黃琛聽完也是連連點頭，聽著確實累。
“點個火爆豬肝吧，前天在蓉城吃的火爆豬肝給我吃沉默了，還是周硯炒的好吃。再要兩碗蹺腳牛肉，離了蘇稽別的地方還吃不到。”何志遠喊住了路過的趙紅，加了兩份菜。
周硯聽到動靜，還出來跟他們打了聲招呼。
“你忙你的，不用管我們，忙完咱們再慢慢聊，不耽誤你做生意。”何志遠笑著說道。
“要得，招待不周，多多擔待。”周硯笑著轉回廚房，就喜歡這種有分寸感的朋友。
不一會，他們的鹵味拼盤就上桌了，五香和麻辣分了兩個盤子裝。
鹵牛肉和鹵豬頭肉也一起上來。
雖然鹵素菜按照菜品不同分開擺了，但這擺盤還是比較隨意，沒什么美感。
何志遠腦袋左右挪了幾下，還是放棄了拍照的想法，盤子不是很出彩，燈光也差點意思，瓦數太低，拍不出效果來。
拋開拍照不談，那這鹵素菜和鹵牛肉、鹵豬頭肉看著可太有食欲了。
鹵藕、鹵土豆切的厚片，和追求薄脆口感的現撈派不同，何志遠更喜歡吃厚切的，一般鹵香更為濃郁，土豆的口感也會更面一些。
腐竹給的不少，金燦燦的，切成八厘米左右長短，面上泛著油光，堆疊在一起，頗為誘人。
海帶打成了結。
豆干給切成了銅錢厚的長條，截面特別細膩緊實。
至于麻辣的，何志遠少要了兩毛錢。
說是麻辣鹵味，其實更準確的說應該是涼拌鹵味。
用料應該和上回吃過的涼拌雞接近。
相比之下，何志遠對五香原味更有期待一些。
鹵味嘛，吃的就是鹵水的原汁原味。
“來，動筷嘗嘗。”何志遠拿起筷子，先夾了一塊土豆。